据说维生素遇热会被破坏，菜都是炒的怎么保证维生素呢？

谢邀！是的，蔬菜热加工，会损失维生素。例如，蒸煮蔬菜导致维生素C损失22％-34％。微波炉和压力烹饪的蔬菜保留了90％的维生素C。没有一种烹饪方法或制备方法能更好地保全100％的维生素。 除非蔬菜生吃，像西方国家人常吃沙拉，以得到充分的维生素。但有些蔬菜如豆类，胡萝卜，土豆一类食物需要熟吃才能更有效的吸收营养。胡萝卜煮熟时，烹饪可以软化其牢固的细胞结构，使其更多的营养成分可被吸收。 农业和食品化学杂志上的一项研究发现，煮熟的胡萝卜比生的胡萝卜含有更多的类胡萝卜素、矿物质和维生素C。 煮熟后的胡萝卜的抗氧化剂含量也高达34.3％。

烹饪方法对营养的保留很有讲究，对于一般蔬菜，菜要炒的生，肉要煮的熟。菜炒生，减少维生素损失，肉煮熟可杀掉病毒和细菌。人吃了才能有营养并健康。而有些菜则需要煮熟获得营养。 例如：研究一致认为，热加工西红柿，维生素C含量分别会降低了10％，15％和29％随加热时间。 但是，研究又表明，煮熟的西红柿中有益的反式番茄红素含量分别增加了54％，171％和164％随加热时间。

总之，某些维生素对热加工敏感，例如煮西红柿两分钟可将维生素C含量降低10％，烹饪导致维生素C的流失，但有些蔬菜在烹饪时会提供其他有益的健康益处。

蔬菜里含有许多维生素，例如：维生素A、维生素B、维生素C等等，但是那是新鲜的蔬菜；加热之后的蔬菜，其维生素的含量已经荡然无存；而高温加热之后的蔬菜，只是一盘纤维素。可以白灼，沙拉，快炒