炸串是我小的时候非常爱吃的一个东西，那个时候上小学，校门口还有马路边都有卖炸串儿的。那个时候身上会有一点点零花钱，如果说少的话就会买些素的串串。有的时候可能家长给的零花钱会稍微多一点，就会买肉的炸串儿。基本上都是鸡肉做的，只不过经过了腌制。有的时候还会再要一个炸饼，饼炸好以后会把饼切开，然后在里面刷上酱，之后再加上买的炸串儿。基本上在几块钱一个，这就是比较有钱的时候才能吃了。
不管是肉的还是素的炸串儿都是要刷一点酱的，因为只要不是腌制的串串，本身是没有味道的。尤其是素串是一定要刷酱的，串串刷的酱和饼里刷的酱是一样的。其实我们这边卖炸串的味道都差不多，而且制作方法也比较简单，就是普通的东西串成串，放在油锅里炸了，所以说味道全部就在酱里面了，但是酱也并不复杂。由于每家的味道还是有一些差异的，但是基本上都是以甜面酱为主，然后会加点水稀释一下，有的会在里面加上孜然粉五香粉之类的。也有的会加一点芝麻酱或者是辣椒油。有些做得比较好的，一般酱都是自己熬的，酱味也更浓厚一些。
芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒盐，孜然用油拌一下就可以了
炸串用的辣酱：
1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
炸串用的甜酱：
材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)
作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
自制香麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
干辣椒再利用
我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，我看着非常可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。
注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。
自制复合辣酱
我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可。
我的串用酱料
辣酱：
1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
甜酱：
材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)
作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.
油炒辣椒酱：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
泡辣椒米：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
香麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香。
这首先要看你是什么地方的人，区域有差，口味也有差的，是自用，还是商用，这两点很重要的。
第一市场上，超市，调味品，批发都有卖的，甚至一些烤串店也有出售。
下面来说下烤串酱的制作方法
备料葱姜蒜 辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，根据自己口味，混后放到一个不怕烫的容器里，我爱吃辣，辣椒粉放的多，
制做，点火烧油，根据制做量倒油，油要烧冒烟，然后关火，等1-3分钟，根据天气气候温度定，将油倒入辣椒粉里，边倒边搅拌，油应彻底淹没辣椒粉，也可以加入老干妈，耗油 等
炸串酱料配方和撒料配方的制作方法。
油炸串串源于四川乐山的地方风味小吃。其味很少有人能拒绝这样的美味，你别看1串很便宜，但是要吃得过瘾那还是需要一点点银子的，而且外面的卫生还不能保证，其实啊炸串串烧煎很简单的事，自己在家就能做出来，而且和外面的一样美味。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
在家要做好油炸串串，关键就在蘸料和撒料上，你只要按照步骤把酱料（蘸料）和撒料做好，然后再来炸串，那么久能轻轻松松享受美味来。
炸串酱料配方的制作方法：
【主料】：熟白芝麻粉30克、麻辣锅巴粉30克、细辣椒面30克、花椒粉10克、孜然粉10克。
【调料】：鸡粉10克、精盐4克、食用油。
【烹饪方法】：
把熟白芝麻粉、麻辣锅巴粉、细辣椒面、花椒粉、孜然粉、鸡粉和精盐全部混合均匀即可，这样一个炸串麻辣味型的酱料就调制好了，要用的时候用多少就取多少，然后泼上热油搅拌均匀就可以用了。
技术要点，个人建议：
1、辣椒面的量可以根据自己的口感来加，不吃辣的就不加，能吃的可以再多加些。具体数量还要根据你所用辣椒的辣度来定。
2、麻辣锅巴粉就是超市卖的麻辣锅巴打成都粉。
炸串撒料的配方：
【主料】：花生米、黄豆、核桃仁、白芝麻、干二荆条、干子弹头、孜然。
【烹饪方法】：
用50克熟花生米，50克熟黄豆，核桃仁20克，50克熟白芝麻，50克五香锅巴，20克二荆条干辣椒，10克子弹头干辣椒，孜然20克，然后用料理机打成稍微带点颗粒感的粉即可。
技术要点，个人建议：
1、花生米、黄豆和核桃仁可以用盐来炒，这样更不会炒糊，也会更香。看到黄豆和花生米开裂出香味变酥脆后就可以出锅，把盐过筛掉后要等其冷却后再打成粉末。
2、二荆条主要是增香，子弹头干辣椒主要是增色，先把二荆条剪成小段，然后炒至焦香酥脆，但不能炒糊。然后用料理机打成粉末，干辣椒粉打得越细越好。辣椒粉单独打。
3、白芝麻和孜然都要先炒一下，把香味给激发出来，炒一下也是为了更好打成粉做准备。
炸串的做法：
【主料】：各类食材。
【调料】：炸串酱料、炸串撒料、食用油。
【准备工作】：
把要炸串的食材改好刀，然后用竹签串起来，这个炸串的食材没有规定的，可以说所有可以食用的食材，比如各种肉类（包括肉制品类，比如火腿肠、肉丸、鱼丸）、蔬菜类、豆制品类和菌菇类的食材都是可以的。
【烹饪方法】：
1、起锅加多一些油，再加入1勺卤油（卤水上漂浮的那层油），加卤油炸出来的串串店味道会更好。把油温升到5成热时就可以开始下串串进行炸制。炸的时候要掌握好时间，有些容易熟的就不要炸那么久，只要把食材炸熟就可以出锅，如果你想一锅出的话，那么更容易熟的先下锅，容易熟的后下锅即可。
2、在家炸串串店时候不会像外面用那么多油，所以锅内的油不能完全没过食材，所以我们在串串串店时候不要串那么多，或者在炸的时候用勺子把油舀起来淋在食材上面。
3、取适量调整好的炸串酱料粉，从锅中舀些热油把酱料粉的香味激发出来，油不用多，可以把酱料粉拌湿就可以，然后把酱料用刷子刷在炸好出锅的串串上面，刷均匀，入味才会更均匀。这样麻辣鲜香的炸串串就做好了。
技术要点，个人建议：
1、在串串串店的时候一定要把水分给晾干，如果食材上有水分的话，那么在炸制的时候就很容易出现爆油的现象。
2、要用的竹签要先用开水加盐浸泡进行消毒杀菌，或者放锅中煮几分钟也可以。
为了给串串增加些口感和提升香气，我们还可以配置一个撒料，就是最后增加一道工序，在刷好酱料后再撒在串串上的撒料。
结语：
油炸串串虽然和烧烤很相似，但是它经过油的淬炼，食材有了质的飞跃，过油后的香气可以发挥得淋漓尽致，而且油炸串串的酱料和撒料都要比烧烤的更为复杂，香味更香，更浓郁，味道更好，更有层次。来上一串就很有可能造成刹车失灵，根本停不下来。
看到这里，相信你也对于炸串酱料配方的制作方法有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
五香粉、食盐、味精、生粉、鸡精，十三香，孜然粉，小茴香，辣椒粉。
炸串不仅孩子们喜欢吃，大人们也爱吃，喝点啤酒，吃炸串，一个字爽，既然全民皆爱，那我就把我这压箱底的干货拿出来喽！ 首先准备孜然碎50克，注意不是孜然粒，也不是孜然粉，是介于两者中间，这样的好处是孜然的香味更浓，放入20克芝麻，盐、白糖、味精适量，用热油泼在混合好的香料里，这样孜然料就做好了，当然喜欢吃辣的也可以掺些辣椒粉在里面。
其次做芝麻碎，做撒料，为了使香味更浓郁，起锅烧热，放入花椒10克，麻椒20克，生白芝麻50克，盐适量，小火慢炒，直到芝麻表皮变色，香味出来之后关火，凉凉后放入粉碎机打碎，家里没有粉碎机的可以用擀面杖擀碎即可。
最后咱们做炸串的酱料请看好喽！
1准备配料甜面酱20克，黄豆酱30克，蒜蓉酱10克，耗油10克，柱侯酱10克，海鲜酱10克，鸡精15克，味精5克，白胡椒粉5克，盐、白糖适量。
2油烧热依次放入配料，小火慢炸，用勺子不停搅拌，已免糊锅，香味出来之后关火盛出，如若太稠加些水调稀即可。
炸好串后先用刷子刷一层炸好的酱，再抹上炸好的孜然碎，最后撒上芝麻碎即可，这样一道健康美味的炸串就做好了，大家赶紧在家试着做一下吧！
配料：
清水，鲜香粉，回味粉，香料粉，蒜蓉辣酱，烧烤辣酱，味精，鸡粉，甜面酱，老抽，淀粉。
制作方法：
锅中加入清水1200g烧开，依次加入浓缩鲜香粉5g，回味粉5g，AAA香料粉2g，统厨蒜蓉辣酱100g，利民烧烤辣酱300g，味精8g，鸡粉15g，甜面酱100g，海天老抽15g，小火烧开，不停搅拌，烧开后加入水淀粉250g，小火继续熬至酱冒大泡，炸串酱完成啦！
现在的天气已经转暖，外面街头上摆摊的小吃也是越来越多了，其中最受大家欢迎的当属各种烤串和炸串。很多吃货都这样说，撸完烤串再去吃炸串，幸福满满。现在的季节正是吃炸串的好时候，很多做餐饮的朋友都准备大干一场，但是关于炸串的配方还不是很好，今天就来和大家分享一下。摆摊老板珍藏多年的炸串酱料秘制配方，操作简单，值得收藏！
一，干料的配方，这个主要是给不喜欢用酱的食客准备的花椒粉100g，孜然粉100g，芝麻粉100g辣椒粉100g，花生粉100g，五香粉30g，aaa香料1g，盐100g，白砂糖10g，味精50g，将这几种调料混合在一起几搅拌均匀即可。二，调制酱料之前需要准备的菜油的配方以及做法色拉油10斤，新鲜鸡油1斤，1斤熟菜籽油，将它们混合在一起，油温到五成热，也就是大约150°，将芹菜、蒜片、香菜、姜片和香葱各取2两，放入混合好的油中进行炸制，注意火候，一定不要是大火，炸成颜色变成金黄色即可，最后要将这些食材捞出扔掉。
三，几种不同口味酱料的配方及制作方法1，香辣型口味的酱料配方：甜面酱一斤，蚝油一斤，花生酱一斤，精装辣妹子酱一斤，香辣酱二斤，蕃茄酱一斤，蒜蓉辣酱一斤，啤酒一瓶，纯净水三斤，将它们混合后搅拌均匀。制作方法：热锅凉油，加入之前做好的菜油2斤，油烧至5成热，加入孜然120g，aaa香料4g，五香粉35g，然后倒入调匀的酱汁，先是在中火时均匀搅动，到菜油的表面出现均匀的泡沫时，再改成小火，加入120g的淀粉水进行勾芡，烧开之后就可以了。
2，麻辣型口味的酱料配方：蕃茄酱1斤，花生酱1斤，辣妹子酱1斤，香辣酱2斤，蚝油1斤，甜面酱1斤，蒜蓉辣酱1斤，加入纯净水3斤，啤酒一品，将它们搅拌均匀。制作方法：热锅凉油，加入2斤提前做好的菜油，2量藤椒油，油烧至五成热的时候，放入100g花椒粉，100g孜然，4g的aaa香料，30g五香粉，接着倒入上面已经调好的酱汁，先是中火熬制，等到油的表面出现均匀的泡泡时再调成小火，用淀粉水100g进行勾芡，最后烧开即可。
3，番茄酱口味的酱料1，配方：这种酱料最适合炸制水果，因为现在有很多食客喜欢吃水果类的炸串，这种酱料最合适，比如说炸脆藕和炸香蕉。番茄沙司2斤，蕃茄酱2斤，另外还有纯净水一斤半，以及啤酒半瓶，把它们搅拌均匀。2，制作方法：热锅凉油，加入事先熬制好的菜油1斤，油烧至五成热的时候放入几片香叶，然后倒入上面调好的酱汁，然后加入1两黄油，同之前熬制酱料的方法一样，先是在中火的时候慢慢地搅拌，等油面上泛出大小均匀的气泡时改成小火，接着放入1两淀粉水进行勾芡，最后烧开即可。
以上介绍的就是几种最常见也是最重要的炸串酱料的配方和制作方法，希望能够对大家有所帮助，也希望大家都能做出各种品相好看、味道诱人的炸串。
老三样就好，孜然，辣椒粉，盐
我来介绍一种独家秘籍的酱料做法，应该是无敌的。每年的六月，南方进入梅雨季节的时候，将黄豆洗净放入锅中慢火煲，一直煲到透烂为止。将黄豆凉凉以后，拌一点炒熟的面粉，将其用手团成一个个拳头大小的团子，再将其放到稻草上（如果没有稻草放在纸上也可以，盖上塑料布，让它发酵。大约一周左右，豆子上面长满了绿色的毛，就可以了。此时正是西瓜上市的季节，买无籽西瓜（越熟越甜越好），将发酵过的豆子打散放入盆中，倒入适量的盐搅拌，再将西瓜肉取出拌进豆瓣中，千万不要加水，就靠西瓜的水分来稀释豆子，待全部稀释好了以后，就可以连同盆子一起在强烈的阳光下暴晒，一般晒十天左右就好了。用此法做的酱有西瓜的果香味，酱香和果香很好的融合在一起，老远就能闻得到那种特有的香味。
至于做烧烤之类外面涂抹的酱，将锅内放油，烧热后再加入冰糖，葱花炸出香味后再放入西瓜酱翻炒即可出锅。这样的酱料是独一无二的美味。
我来介绍一种独家秘籍的酱料做法，应该是无敌的。每年的六月，南方进入梅雨季节的时候，将黄豆洗净放入锅中慢火煲，一直煲到透烂为止。将黄豆凉凉以后，拌一点炒熟的面粉，将其用手团成一个个拳头大小的团子，再将其放到稻草上（如果没有稻草放在纸上也可以，盖上塑料布，让它发酵。大约一周左右，豆子上面长满了绿色的毛，就可以了。此时正是西瓜上市的季节，买无籽西瓜（越熟越甜越好），将发酵过的豆子打散放入盆中，倒入适量的盐搅拌，再将西瓜肉取出拌进豆瓣中，千万不要加水，就靠西瓜的水分来稀释豆子，待全部稀释好了以后，就可以连同盆子一起在强烈的阳光下暴晒，一般晒十天左右就好了。用此法做的酱有西瓜的果香味，酱香和果香很好的融合在一起，老远就能闻得到那种特有的香味。
至于做烧烤之类外面涂抹的酱，将锅内放油，烧热后再加入冰糖，葱花炸出香味后再放入西瓜酱翻炒即可出锅。这样的酱料是独一无二的美味。
牛羊烧烤类
1:孜然
2:海盐
3:柠檬
4:鸡蛋
5辣椒粉
炸串的酱料按照各地口味不同可以分为“蒜蓉辣酱”、“鲜剁椒酱”、“麻辣豆酱”、“孜然炸酱”、“飘香酱”、“甜辣面酱”等等，今天主要介绍下最后两种酱料的调制方法：
飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克；
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂；
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀；
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
甜辣面酱的调制
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
友情提示：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
炸串干料：
花生粉，熟芝麻，熟黄豆酱，苏子粉，孜然粉，蒜泥，香菜，辣椒粉，混合在一起，打成粉末状。
酱料：
纯辣椒酱:
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
蒜蓉辣
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许)，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
剁辣
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切;一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
炸串的酱料按照各地口味不同可以分为“蒜蓉辣酱”、“鲜剁椒酱”、“麻辣豆酱”、“孜然炸酱”、“飘香酱”、“甜辣面酱”等等，今天主要介绍下最后两种酱料的调制方法：
飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克； 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂； 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀； 4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
甜辣面酱的调制 做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
友情提示：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
1.干料（提供给不吃酱的客户）
孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，盐100克，味精50克，白砂糖10克，混合均匀
2.蔬菜油（熬制酱汁用）
8斤色拉油，1斤熟菜籽油，1斤熟鸡油，混合烧至4成热，投入洗净的芹菜、香菜、香葱、姜片、蒜子各100克，炸制金黄捞出即成
3.浓香酱
(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用
(2)锅烧热，加入500克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉50克，五香粉15克，3A香料粉2克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成
4.香辣酱
(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用
(2)锅烧热，加入1000克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成
5.麻辣酱
(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用
(2)锅烧热，加入900克蔬菜油，100克藤椒油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，花椒粉100克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成
6.秘制蕃茄酱（多用于炸香蕉等水果类食材）
(1)1000克蕃茄酱，1000克番茄沙司，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用
(2)锅烧热，加入450克蔬菜油，油温4成热时加入5片香叶，然后倒入调匀的酱汁，再加入黄油50克，中火不停搅动至表面出现大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成。
谢邀：这个酱料如果是炸的食物撒点五香辣椒面，也可以去市面上买点人家加工好的各种酱，想吃什么就买什么酱，我自己喜欢的是香辣沾水沾什么都可以，好吃很香！备点：小葱，香菜，大蒜瓣，小米辣，辣椒面，盐，酱油，油豆腐乳，冷开水，。先把小葱，香菜，大蒜瓣，小米辣洗干净，切末，大蒜瓣，小米辣捣烂全部装碗里，然后舀两小勺的辣椒面，滴六滴酱油，一小勺盐，夹一小块油豆腐乳在碗里面搅拌至豆腐乳散开入味后到点冷开水搅拌就可以吃了。
你好！炸串酱料需要的材料：酱油1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)、芝麻少许。
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
制法：
1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
那样太辛苦，不如给我来学修脚，学完自己开店
最简单的就是几种配自己尝甜面酱，海鲜酱。耗油。花生酱。水。看自己。孜然也得配。
我觉得你还是算了吧，踏踏实实的干点事情更好一些，不是说卖炸串不靠谱，我觉得你这种做法不靠谱。都失业很久了，冒个想法，去网上找配方，早干嘛去了。
不知道题主是要在家吃还是准备商用，如果在家吃的话，从网上买点炸串酱，要是不放心或者担心不卫生就从超市买点蒜蓉辣酱，味道也是不错的。
如果是商用的话还是建议你花点钱找个正儿八经的师傅学吧，我就是做小吃的，从网上淘了好多配方，然后自己在家试，基本上都不能用。本想省点钱，到头来不但没省，反而浪费了很多不必要的钱，同时也浪费了好多时间。毕竟人家吃饭的东西，怎么可能轻易的就发到网上了呢？
希望对题主有一定的帮助！
加点辣椒
50种酱汁配方
1、黑胡椒酱
材料:奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1又 1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒 1 大匙。
作法：
1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；
2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加 1 大 匙威士忌酒即可。
2、蒜味茄汁义大利麵酱
材料：洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄欖油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙 月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白胡椒少许。
作法：
1.将材料备好，洋葱切丁备用；
2.先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；
3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。/2、红烩海鲜酱材料：辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙 薑末 1 大匙、葱末 1 大匙
作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。 烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦 海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。
3、米酱
材料：在來米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量、甘草和粉少许。
作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。B.B.Q. 烤肉酱
材料：蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙 橄欖油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少许。
作法：将所有材料混合调匀即可。
4、麻酱麵酱
材料：芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙 冷 开水 3～4大匙、蒜泥 1 大匙。
作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
5、盐水鸡沾酱
材料：盐 3 大匙、薑 4～5 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗 陈皮、桂皮、八角共 20 元、水。
作法：将材料全部放入锅中熬煮即可 这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当 作滷汁，也可以当成是沾料。
6、义大利麵酱
材料：绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、蕃茄糊罐头 1 罐 红蘿卜丁(或蘿 卜末)1 杯、橄欖油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙 蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯。
作法：
1.热锅，将橄欖油入锅微热过，加入洋葱末、红蘿卜丁和蒜末炒香；
2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过；
3.最后放入蕃茄糊和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分鐘即可 用於义大利麵、乾麵淋酱，或是白菜燉煮酱。
7、蕃茄酱
材料：熟蕃茄 1 斤、橄欖油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙 胡椒粉少许、盐少许。
作法：
1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半， 把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。
2.起油锅，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌 均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量 取用即可。
8、咖哩蕃茄酱
材料：材料Ａ： 蕃茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、盐 1 小匙、香油 1/3 大匙 糖1/2 大匙 材料Ｂ：太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙。
作法：
1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。
2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒酱
9、橙汁排骨酱
材料：柳橙 1 个、蕃茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙
作法：
1.柳橙 1 个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成 0.5 公分片狀。
2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩餘约 2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过濾掉，酱汁即可使用
10、广东油鸡淋酱
材料：酱油 3 杯、麦芽糖 3～4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙 水 10 杯、香油 1/2 杯 滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草
作法：将所有材料放入锅中用中火煮约 20 分鐘，就是香喷喷的油鸡滷汁含油量较少的沙律酱
材料：水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐 1 小匙、全蛋 2 个
作法：
1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀
2.用中火将此混合物煮至透明， 呈胶狀即可
3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用
4.第一部分 1.2.離火后， 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌 匀， 如此反覆共 4 次加完拌匀， 即为乳白色沙律酱 此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋 的量可视需要稍作调整
11、马鈴薯沙律( 一)
材料：4 人份，马鈴薯 4 个，葱 4 根，洋香菜屑 2 大匙，柠檬汁 2 大匙蒜泥 1 粒，盐1/2 小匙，胡椒 适量，橄欖油 6 大匙
作法：
1.马鈴薯洗净，連皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马鈴薯）。2.煮好后， 沥去水，待凉至不会烫手的程度。
3.葱留白色与浅綠色较不老的部位，切成葱花。
4.马鈴薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花
5.与洋香菜拌合。
6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄欖
7.油，需边加边搅拌。
8.拌匀的油汁淋在马鈴薯上，拌一拌，让马鈴薯均匀沾到油汁。
9.嚐嚐味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。
12、蒜味烤肉酱
材料：酱油 2 大匙、蠔油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许胡椒粉 1/4 小匙、水3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 颗
作法：
1.锅中放入 2 大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起
2.另外準备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的
3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱
13、马鈴薯沙律( 二)
材料：马鈴薯三百克，小黄瓜三分之一条，红蘿卜三分之一条，火腿兩片，葱四 分之一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙
作法：
1.马鈴薯切小块加水煮八分鐘加红蘿卜块煮熟(不要把马鈴薯压碎)
2.（1）把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀
3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀
14、味噌烤肉酱
材料：味噌(须挑选盐份较低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖 1 大匙水 1 大匙、蒜末 1 小匙、香菜末 1 大匙、葱花 1 大匙
作法：
1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末
2.洒上葱花和香菜末即可 如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替
15、正宗日本天妇羅沾酱
材料：白蘿卜、酱油
作法：白蘿卜弄成泥，加酱油，拌匀即可
16、腐乳酱汁( 鸡排醃汁)
材料；红腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、蠔油 1 大匙 薑末 5克、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、蒜末 20 克
作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗即可
17、香柠醃汁( 鸡排醃汁配方)
材料：柠檬 1 颗、糖 1 茶匙、盐 1/4 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 30CC 料理 米酒 1 大匙
作法：将柠檬压汁，再和其餘材料放入果汁机内，打约 30 秒盛碗即可。
18、传统鸡排醃汁
材料：葱末 20 克、薑末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙 酱 油膏 1 大匙、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙
作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗，再放入鸡排肉将其兩面均匀沾 上醃汁，静置约 30 分鐘即可
19、梅子酱
材料：紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素蠔油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许
作法：
1.紫苏梅洗净、切细末。
2.取一碗，放入其餘材料与水搅拌均匀。备用。
3.热锅，倒入作法 2 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至小滚即可熄火盛碗。
4.将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可。
20、蒜蓉酱
材料：辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、蠔油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许
作法：
1.取一碗，砂糖、蠔油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。
2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀盛碗。
3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法 2 的酱一起拌匀即可。
21、甜辣酱
材料：蕃茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙
作法：
1.取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。
2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀即可。
22、炸酱麵酱
材料：虾米 3 兩、虾皮 4 兩、蒜头 2 兩、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜麵酱 1 罐 豆瓣酱1/3 小罐、蘿卜乾 4 兩、水 1 又 1/2 碗
作法：
将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、 蘿卜乾一起拌炒，最后加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。
23、南瓜酱
材料：南瓜 2 杯、高汤 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许 奶油 1 大匙、洋葱 2 大匙
作法：
1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再 加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。
2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入麵粉略炒 后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。
3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中 搅打均匀即可使用。
点心沾酱或油炸類食物沾酱均可
24、树子辣酱
材料：树子 1/3 杯、红辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙 葱末 1 大匙、红蘿卜末 1 大匙
作法：
1.树子有粒狀及圆饼狀之分，如果是整块，要先分开成小块粒狀。
2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用 蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用
25、薄荷酱
材料：薄荷葉适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许 麵 粉适量、水适量、白胡椒粉适量
作法：
1.将薄荷葉洗净打成细末与水一起煮沸后将渣濾除后再用小火加热。
2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。
3.另外用小碗将麵粉与水拌匀，慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠狀即可熄 火备用。可作为麵包条沾酱或羊排淋酱
26、豆乳泥辣酱
材料：豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙 蒜泥 1大匙、葱末 1 大匙
作法：
1.先将豆腐乳压成泥狀备用。
2.再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
3.要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。 如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。
27、昆布酱
材料；昆布(海带乾)1/2 条、酱油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、盐 少许
作法：
1.将昆布洗净切成段狀与 3 杯水一起用中火煮 15 分鐘备用。
2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成 1 杯量，即可熄 火过濾掉昆布，即成昆布酱。沾油炸食物、青菜，或作汤底。
28、蒸鱼梅子酱
材料：紫苏梅 6 颗、梅子酱 1 大匙、米酒 1 大匙、水 2 大匙、葱丝 薑丝各少许、盐 1 小匙、香油 1 小匙
作法： 1.将葱、薑洗净切丝备用。2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约 15分鐘，等味道融合 后，再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。 蒸海鲜類时加入锅中一起入味，或将材料煮过也可当沾酱使用。
29、蘑菇酱
材料：奶油 2 大匙、洋葱末 4 大匙、蘑菇片 4~5 颗、鲜奶油 3 大匙、水 1 又 1/2 杯盐少许、麵粉水酌量、蕃茄酱 1 大匙(酌量)
作法：
1.把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒
2.另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用麵粉水芶芡，最后加入 蕃茄酱拌匀即可。 鱈鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用於牛排或猪排亦可，拿來当作义 大利铁板麵的淋酱也很不错
30、酪梨酱
材料：酪梨 1/2 个(熟透)、布丁 1 个(或蛋黄 1 个)、鲜奶油 1 大匙、果糖 1 大匙 牛奶 2
大匙
作法：
1.将酪梨的果肉取下备用。
2.将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。 如要做成咸的口味，将果糖、布丁更改成加入辣椒粉 1/3 大匙、细糖 1/3 及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如红蘿卜、小黄瓜、西洋芹 或麵包条、墨西哥玉米饼。
31、鹅肉扁沾酱
材料：辣椒酱 2 小匙、味噌 1 小匙、砂糖 1 小匙、乌醋 1 小匙、糯米粉 1 小匙
作法：将所有的材料调匀煮开即可。鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉類的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。
32、炸鸡块酸辣酱
材料：水 3 大匙、酱油 1 小匙、白醋(或苹果醋)2 小匙、沙拉油 1/2 小匙 糖 1 小匙、在來米粉 1 小匙、洋葱粉 1 大匙、大蒜粉 1 大匙 糖浆 1 大匙、 盐微量(1/8 小匙)
作法：
将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠狀，一边煮要一边搅拌，以免黏 锅，煮至浓稠狀时就可以熄火，放凉即可。除了沾鸡块以外，沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味
33、关东煮沾酱
材料：细味噌 1 大匙、甜辣酱 1 大匙、细砂糖 1/2 大匙、酱油 2 小匙 香油 1 小匙、水 2
大匙勾芡材料：太白粉 1 大匙、水 1 又 1/2 大匙
作法：
1.将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮 沸。
2.再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。 甜不辣、油炸物沾酱用。
34、糖醋酱
材料：酱油 2 大匙、蕃茄酱 2 大匙、砂糖 1 又 1/2 大匙、乌醋 1 大匙 水 3～4 大匙、太白粉少许、香油少许
作法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开。 糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋酱，再 撒上一点葱花，就是一道美味佳餚。
35、清蒸螃蟹沙虾沾酱
材料：薑末 1/2 杯、醋 3/4 杯、糖 1/2 杯、水 1/4 杯、盐少许
作法：
把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入薑末继续煮开后熄火， 放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。
加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出來，让沾料嚐起來更有甘 味，所以盐只能用少许味，所以盐只能用少许( 须少於 1/4 小匙) ，不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱
36、桂花酱
材料：桂花 1 大匙、蜂蜜 1/2 杯、冰糖 1/4 杯、水 1 又 1/2 杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许
作法：将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。 可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆裡均
37、日式照烧酱
材料：Ａ)酱油 1/2 大匙、蠔油 1 大匙、糖 1 又 1/2 大匙、香油 1/3 大 匙、水 1 又 1/2杯。Ｂ）太白粉 1 大匙、水 1 大匙、黑胡椒粉少许、 盐少许
作法：将 1 又 1/2 杯的水煮沸后加入材料Ａ拌匀，再加入材料Ｂ芶芡至浓稠即 可熄火使用。烤肉时生肉醃酱或烤熟后的沾酱也可以
38、桑椹醋酱
材料：桑椹果酱 2 大匙、白醋 3 大匙、果糖 1/2 大匙
作法：与所有材料拌匀即可使用。作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可
39、炸花枝沾酱
材料：乌醋 1 大匙、葱末 1 大匙、蒜末 1 大匙、辣椒末少许、薑末 1 小匙 香菜末 1 小匙、糖 1 小匙、蕃茄酱 1 大匙、香油少许
作法：把所有材料混合调匀即可。可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱
40、蠔油乾麵酱
材料：猪油或清香油 1 小匙、乌醋 1 小匙、酱油 1 小匙、味精少许 香油少许、 葱花 1大匙
作法：
先将麵条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的麵条中，拌匀即可；若是用油麵，可撒些油葱酥，增加油麵滑润的口感。口味比较重的话， 可以再加上 1/2 小匙的甜辣酱，味道更好。用於拌乾麵或水煮青菜
41、叉烧烤肉酱
材料：酱油 1/2 碗、糖(或蜂蜜)1/2 碗、香油 1 小匙、蠔油 1/2 小匙、米酒 3 大匙、水 1/2杯、五香粉 1 大匙、蒜末 1 大匙、红色素少许(可以不加) 葱 2～3 支、薑數片(拍扁)作法；将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。 可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用
42、南洋风味烤肉酱
材料：咖哩粉 1/2 大匙、花生粉 1 大匙、沙茶酱 1 大匙、茴香粉 1/2 小匙 糖 1/2 大匙、酱油 1/2 大匙
作法：将所有材料混和搅拌均匀即可使用
43、羊肉爐沾酱
材料：麻油豆腐乳 1 块、糖 2 小匙、冈山辣椒酱 1/2 小匙、豆腐乳汁液 1 小匙 葱末 1 小匙、香菜末 1 小匙
作法：
将麻油豆腐乳 1 块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和 1 小匙的麻油豆 腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子裡的汁液)，用汤匙调匀，上桌 前再撒上 1 小匙的葱末和 1 小匙的香菜末。除了作羊肉爐沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：
如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：
精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：
制作：
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：
1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。
（二）自制烧烤酱：
亮点：
酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。
适用：
烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
制作方法：
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键：
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。
（三）其他烧烤酱配方：
（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。
适合烤制的品种：
所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
特点：
鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。
（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：
韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。
适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
特点：
色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区
（3）香辣烧烤酱：
四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。
适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
特点：
香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。
特别注意：
用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）
（四）烧烤飘香酱的调制
配料：
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
制法：
1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
方便面料包
首先很荣幸为你解答这个问题。
以下我为大家分享一下我对这个问题的看法与见解，同时我希望我的分享关于这个问题能够帮助到大家，也同时也希望大家能够喜欢我的分享。
在我们南方每年的六月，南方进入梅雨季节的时候，将黄豆洗净放入锅中慢火煲，一直煲到透烂为止。
然后将黄豆凉凉以后，拌一点炒熟的面粉，将其用手团成一个个拳头大小的团子，再将其放到稻草上（如果没有稻草放在纸上也可以，盖上塑料布，让它发酵。
当大约一周左右，豆子上面长满了绿色的毛，就可以了。此时正是西瓜上市的季节，买无籽西瓜（越熟越甜越好），将发酵过的豆子打散放入盆中，倒入适量的盐搅拌。
然后再将西瓜肉取出拌进豆瓣中，千万不要加水，就靠西瓜的水分来稀释豆子，待全部稀释好了以后，就可以连同盆子一起在强烈的阳光下暴晒，一般晒十天左右就好了。
我认为用此法做的酱有西瓜的果香味，酱香和果香很好的融合在一起，老远就能闻得到那种特有的香味。
以上我的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，在这里我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，同时我希望大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我在这里，祝愿大家在新的一年有一个美好的开始，还有美好的生活，还有每天开开心心的生活，还有快快乐乐成长，谢谢！
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当大约一周左右，豆子上面长满了绿色的毛，就可以了。此时正是西瓜上市的季节，买无籽西瓜（越熟越甜越好），将发酵过的豆子打散放入盆中，倒入适量的盐搅拌。
然后再将西瓜肉取出拌进豆瓣中，千万不要加水，就靠西瓜的水分来稀释豆子，待全部稀释好了以后，就可以连同盆子一起在强烈的阳光下暴晒，一般晒十天左右就好了。
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我觉得根据自己的口味来调 可以芝麻酱 花生酱 甜面酱等也可以自制Dly
我可以给你提供，味道可以来试吃
炸串的酱料呢，主要是分两种，熬酱类和拌酱类，咱们慢慢说。
第一种：基础麻辣味。
这种基础麻辣口味是最基础的，属于熬酱类，一般朋友都爱吃。拿一把炸串，再来件老雪，杠杠滴。
先把豆瓣酱，黄豆酱，蒜蓉辣酱，甜面酱，番茄酱按照5:2:2:1:1的比例搅拌混合到一起，做成混合酱。
然后将葱姜蒜末按1:1:2的比例准备好，再把干辣椒粉，花椒粉，熟芝麻，孜然粉，八角粉，桂皮粉，砂仁粉，草果粉准备好。将肥7瘦3的五花肉绞肉沫准备好。
锅内下油，如果一斤混酱就三斤油，先下肉沫炒到吐油，然后下葱姜蒜沫爆香。再把混酱下去小火慢慢翻炒，炒炒，得炒小半个小时，等酱和油分离了。酱就算炒熟了。
这时候就把干辣椒粉。花椒粉啥的所有的粉都倒进去搅匀就可以出锅了。这个酱最好放个半天再用，效果更加好。
第二种：超级香辣味。
超级香辣味也是属于熬酱，对于喜欢吃辣的朋友来说那是非常的过瘾。
先把黄豆酱，蒜蓉辣酱，豆瓣酱按照3:2:1的比例混合一起成混合酱。
干辣椒粉选两用，一种魔鬼辣椒粉提辣滴，还有种线椒粉提香的，按7:3混合在一起。
葱姜蒜沫按1:1:2混合。再把孜然粉，八角粉，桂皮粉，砂仁粉，草果粉准备好。再准备一点猪油。
锅内下油，还是油跟酱的比例是3:1。先下猪油熬化，下葱姜蒜沫爆香后下混合酱小火炒半个小时左右把酱炒熟，再把辣椒粉什么的一起倒进去搅匀就行。
甜面酱一桶，烧烤酱一桶，辣椒粉一斤，白芝麻，孜然粉一斤，雪碧一瓶，加二斤水熬熟
配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。制法：1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。香嫩里脊炸串系列制作技术：备注说明:1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入变少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
藤椒油锅里温热，红油豆瓣酱锅里一起炒至3分钟，起锅放凉。这酱口味独特。
没那么复杂，最简单的反而是味道最好的！
我们这里的炸串配料就是：辣椒粉、盐、味精、白糖、白芝麻、拌匀每次用时拨出店辣椒，用热油一浇，香的很的油泼辣子！就可以沾炸串了！（切勿用鸡精会苦）
油炸串串夹馍一直都是学校门口，商业步行街等的霸主，而且也深入人心，学校附近可谓是到处皆可见，做这些生意，无疑是稳赚不赔的！ 油炸菜夹馍也是经久不衰，卖了这么多年一直还是那么受欢迎，加上投资小，千元投资可摆摊，几千元投资开家店， 经营灵活，产品销售快，资金快速循环，不压钱，回本快！ 1人就可以经营开店，操作十分简答，根本不用雇师傅！
西安的街头有很多卖烤面筋的，在冬季的小吃城，街头，学校门口，都是特别火爆的美食，都要排队的，一串色泽金黄红亮的烤面筋吃到嘴里油滑松软，麻辣鲜香，烤面筋技术培训到西安大品小吃培训来。味道可与烤肉相媲美。吃后口齿留香，回味悠长，让人难以忘怀！
秘制香料配方，鲜、脆、嫩、香，油而不腻，配制的复合调料和烤香酱以奇制胜，令食客们难以抗拒。无需任何基础便可学会全部配方秘方技术。西安大品小吃培训的师傅们吸取传统烤制技术，融合现代工艺，于传承中革新，于革新中传承。配料大为改进，更可口，更鲜美。 烤制时几百米外就能闻到诱人香味，食客随香而来，购买火爆。回头率达98%以上。
做法:干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，易佰福牛肉酱三勺。食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末;熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水)。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
自古以来，我国就有在用餐时搭配调味酱的习惯。如今，调味酱已从单一调料发展到配料丰富可作为菜的拌饭酱，拯救了无数胃口不佳的饥饿灵魂。南阳易佰福食品自创建以来，坚持“传承百年酱品精华、弘扬中原美食文化”的企业宗旨，引进国际上先进的工艺设备和生产线，融合赊店魏氏百年秘制配方，研发推出“易佰福”牌黄牛肉酱系列产品，深受消费者喜爱。
大家好，我是爱吃爱喝爱生活的阿远~
夏天已经逐渐到来，说到夏天，
撸串就是必须要做的事情之一。
在家做炸串，不仅卫生，而且价钱划算~
下面，阿远就为大家介绍一种味道不错，而且做法简单的炸串酱料调制方法~
家常炸串蘸料
食材：
辣椒、孜然、茴香粉、葱、蒜、盐、糖、鸡精、熟芝麻、水适量；
步骤：
1、葱、蒜各加等量的水打碎备用，盐、糖、鸡精、味精、茴香粉混在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。
2、油温烧热，加入葱、芝麻蒜炒制至泛黄。加入浸泡好的辣椒炒出香气。
3、加入调味料，炒制到不能明显看到水分，5分钟左右。关火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料~
看完了上面介绍的酱料调制方法，大家是不是心里已经跃跃欲试了呢~
阿远推荐，在大口撸串的时候，搭配上解腻清甜的桂花酸梅汤，
让撸完串的嘴巴，感觉不油腻、更加清爽！
如果大家还有想要和阿远分享的想法，欢迎在评论区给阿远留言哦~
