做腊肠时,肥肉和瘦肉的比例最好是3比7,这个比例做出的腊肠是最好吃的。制作过程,肥肉3斤,瘦肉7斤,用刀切成均匀的小块或片,放入盆里,再把盐2两,白糖3两,高度白酒80克,生抽2两,辣椒粉80克,花椒粉.五香粉各25克放入到切好的肉里搅拌均匀,搅拌时再加入一点香油,这样味道会更好,灌肠时也更润滑,把拌好的肉腌制半小时,这样肉会更入味。把用清水泡好的肠衣拿出,一头用麻绳扎好,另一头插入漏斗,把腌制好的肉从漏斗慢慢灌入肠衣,灌好一段就用麻绳扎一段,一直把肉都灌完,把漏斗拿出,用麻绳把这一头也扎好,扎紧,最后拿出去挂起来风干,等到肠衣收缩,外表变的润滑,腊肠就做好了,一般也就20多天。要注意的是,喜欢吃甜的就多放些糖,不喜欢反之,盐也一样,辣椒粉也可放也可以不放,根据自己的口味添加,不过酒一定要放,而且要高度白酒,一定要在52度以上,酒是杀菌,去腥的还能增加口感,吃起来更香,千万不要用低度酒,切记。
临近过年,家家户户都要开始着手准备灌制香肠、腌制腊肉等传统年货了。过去的老人都会灌香肠熏腊肉,香肠腊肉,人人喜爱,但年轻一代却很少人能掌握这门手艺了。
灌香肠用用夹子肉和眉毛肉灌制出来的香肠最好,因为这两个部位肉瘦、质紧,灌制的香肠肥肉均匀,口感鲜嫩化渣。后腿肉也不错,只是灌出来的香肠肉质比前两者稍微老一点。
灌香肠我认为有一点很重要就是各种调料的比例,以及选择哪种调料
大多数人吃香肠喜欢偏瘦一点,甚至有要求全瘦的,不过我认为从口感出发,肥瘦比例在2:8最美味,也有试过3:7比例的口感也很好,很香。灌好以后晾晒10至20天,观察到香肠表面变干后差不多就行了。此后可以把香肠放在冰箱里保存,便于随时食用。使用方法有:蒸,烤,煮,炒菜等,用来下酒也是非常棒的。
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肥肉占六成左右吧
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