做腊肠时，肥肉和瘦肉的比例最好是3比7，这个比例做出的腊肠是最好吃的。制作过程，肥肉3斤，瘦肉7斤，用刀切成均匀的小块或片，放入盆里，再把盐2两，白糖3两，高度白酒80克，生抽2两，辣椒粉80克，花椒粉.五香粉各25克放入到切好的肉里搅拌均匀，搅拌时再加入一点香油，这样味道会更好，灌肠时也更润滑，把拌好的肉腌制半小时，这样肉会更入味。把用清水泡好的肠衣拿出，一头用麻绳扎好，另一头插入漏斗，把腌制好的肉从漏斗慢慢灌入肠衣，灌好一段就用麻绳扎一段，一直把肉都灌完，把漏斗拿出，用麻绳把这一头也扎好，扎紧，最后拿出去挂起来风干，等到肠衣收缩，外表变的润滑，腊肠就做好了，一般也就20多天。要注意的是，喜欢吃甜的就多放些糖，不喜欢反之，盐也一样，辣椒粉也可放也可以不放，根据自己的口味添加，不过酒一定要放，而且要高度白酒，一定要在52度以上，酒是杀菌，去腥的还能增加口感，吃起来更香，千万不要用低度酒，切记。
临近过年，家家户户都要开始着手准备灌制香肠、腌制腊肉等传统年货了。过去的老人都会灌香肠熏腊肉，香肠腊肉，人人喜爱，但年轻一代却很少人能掌握这门手艺了。
灌香肠用用夹子肉和眉毛肉灌制出来的香肠最好，因为这两个部位肉瘦、质紧，灌制的香肠肥肉均匀，口感鲜嫩化渣。后腿肉也不错，只是灌出来的香肠肉质比前两者稍微老一点。
灌香肠我认为有一点很重要就是各种调料的比例，以及选择哪种调料
大多数人吃香肠喜欢偏瘦一点，甚至有要求全瘦的，不过我认为从口感出发，肥瘦比例在2：8最美味，也有试过3:7比例的口感也很好，很香。灌好以后晾晒10至20天，观察到香肠表面变干后差不多就行了。此后可以把香肠放在冰箱里保存，便于随时食用。使用方法有：蒸，烤，煮，炒菜等，用来下酒也是非常棒的。
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肥肉占六成左右吧
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