怎样控制和判断老面发酵的程度？

我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话，是不能够依靠时间的，我们必须学会判断它的状态！

那么如何判断呢?一般来说，判断分为三种方法。

第一种：

首先，我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。

如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。

而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。

第二种方法，是我们通过拍击面团表面，从声音来判断。

如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。

但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。

第三种方法，从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的！

所以，个人建议，可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。

我们现在发面通常是不用老面了，因为用老面发面需要时间长，发好的面还得用面碱或是小苏达综合在一起，才能起到面蓬松喧腾的作用！有时掌握不好量，两者用量或多或少的就会发酵不好，多了碱就大了，蒸好的馒头就会发黄，碱少了蒸好的馒头就会发酸，俗话说也就是死性！

做什么事情都得有经验，一回生二回熟，一来二去的就会掌握其中的技巧！发面也是如此的！

用老面发酵，首先得把老面用手撕裂开成小块状！用温水给稀释开，变成面糊糊，放入一斤面粉，先用筷子搅成棉絮状，再用手揉成光滑的面团，做到面光手光盆光！然后把面团放在温暖的地方发酵！

需要等待三到四个小时的时候，看到面团发到刚才面团的两倍大小，用手撕开一块呈现出蜂窝网状时，或者是用手去拍面团，会出现啪啪啪的空响，这时的面团就发好了如果没有这些症状！那么就得在等一会吧！要不然没发好的面团蒸馒头就不好吃！不蓬松喧软，硬实没有馒头的嚼劲！

面团醒发好，把适量的碱面用温水稀释开，用手指深进面里，把碱水倒入面里，放在面案上揉搓排气，得不停的揉，揉一会就得醒发一会，最后揉成光滑的面团，醒发好后搓成长条，用刀切成大小相同的面剂，揉成光滑的馒头，放在蒸锅上再次醒发二十分钟，开大火开后上汽，改中火算时间，十五分钟后关火，再等五分钟揭锅！白白胖胖的大馒头就会喧腾腾的冒着热气出锅了！

用碱面或小苏达时没有明确的量，没有比例，也没有配方！只有在实践中不断的摸索和总结经验，才能逐步掌握加多加少，面和到什么程度就可以！在放碱面时和面有酸味那还得再加点，和到面不沾手时，面团没有酸味是最佳状况！

用老面发面适用于七零后或八零后的我们！现在年轻人基本上都用酵母发面了，方便快捷，还零失误！美味美食都在不断的创新中！

如何判断面团发酵的成熟度？

1、目测法

面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2倍左右。比如DR.PIZZA采用的低温冷藏发酵面团，经过24-36小时发酵后，体积就会达到原先的两倍大了

2、手触法

用手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷（不下落不回弹），就说明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度了。

3、嗅觉法

发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现了。

4、拍打法

当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。

5、拉扯法

用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。

此外，面团发酵成熟后，一般温度会略微上升4-6℃，其pH值大致为5左右，低了就是发酵过度，高了就是发酵不足。

用手扒开看看面有没有成蜂窝状

您好！很高兴能回答您的问题，我前好多年一直用老面和面蒸馒头，分享一下我的方法，蒸完馒头留的老面，等下次蒸馒头时就有点硬，首先把老面掰一块一块放在加有凉水的小盆里泡，凉水要没过老面，盖上盖子，然后让老面浸泡在水里，泡5—6个小时，泡好的老面，用筷子去夹，基本夹不起来，那就说明泡好了，特别的软，泡软后把上面薄薄那层清水倒掉，然后往里面续面粉，分多次少量续面粉是控制老面的稀稠，续好的老面要稀一点，因为要用这发酵好的老面去和蒸馒头的面，续面时千万不要用筷子顺时针搅，用筷子夹去夹，一边往下压一边夹起来，这动作重复去做，让盆里所有的面粉和水融合在一起，最后盖上盖子，等待醒发，夏天放室内一小时就发酵好了，我们这冬天在暖气来之前或暖气停以后室内温度较低，老面发较时间长，往老面里加些醪糟缩短发酵时间，加醪糟蒸出来的馒头香甜喧软。发酵好的老面程现出大的蜂窝状，就可以和蒸馒头了。老面不能发酵时间长会发酸，就影响蒸馒头的口感。

有没有蜂窝状孔

看气孔是否大小和均匀程度，体积要比原来大一倍以上。