共有3条回答
大厨辉哥
回答于 2019-08-09 19:29:18
炒菜所用的调料很多,家里面的调料相对简单一些,必备的盐味精鸡精,料酒、酱油、米醋、花椒、大料、十三香等,饭店里用的调料香料相对复杂一些,盐、味精、鸡精、白糖、东古酱油、生抽、老抽、蚝油、蒸鱼豉油、味达美酱油、淀粉、胡椒粉、辣鲜露、绿芥末、花椒大料桂皮、香叶、丁香、砂仁、白蔻、草果等。生抽是调盐度的偏咸,老抽是上色的,东古一品鲜酱油是拌凉菜炒菜调味使用的,属于鲜酱油,蚝油是提鲜味增香的。胡椒粉有调辣味和去腻增香的作用,烧菜或烧汤常用,酸辣汤必须的一款调味品。辣鲜露是做湘菜用比较多的调料,小炒类干锅类几乎都会都要用到,提鲜增辣去异味的作用。
画城野食家
回答于 2019-08-09 18:55:12
调料那可以太多了。平常家用的就盐,味精,酱油。什么作用就不说了吧。
淳哥CG
回答于 2019-08-09 18:57:09
这个多了去了
一般情况下,所有的炒菜都需要盐,但是现在用无碘盐好点;
味精或者鸡精--提鲜味的;
老抽、生抽--老抽做红烧菜,生抽做凉拌菜;
香油--凉菜或者汤羹;
花椒粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、桂皮、八角粉、葱末、姜末、蒜泥(蒜汁、蒜茸)、孜然粉(孜然籽)、罂粟壳--炒菜、红烧菜;
白糖、红糖--炒菜调味、红烧菜上色;
色醋、白醋--炒菜、凉拌菜;
红辣椒、辣椒油--炒菜、红烧菜、汤羹;
黄酒--荤菜调味、去腥;
生粉(芡粉)--肉菜外面勾芡会嫩、汤羹可以浓
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