醋怎么酿造？

做法：

　　工具：

　　无毒塑料布（用于食品包装的），棉纱（稀布），农家烧制的大缸一口。

　　（新鲜柿子）—发酵（6-9个月）—成品（柿子醋原液）

　　柿子

　　将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。

　　棉纱消毒（开水烫或用高压锅），缸和竹楼消毒时用开水冲刷。

　　缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过6-9个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵。但不会太酸，有甜味。颜色就像红葡萄酒一样透明。

　　关键是下一步，后期发酵。也就是制成陈年老醋。用这种方法制成的陈年老醋能存放数年。

　　用木质的或塑料的勺子（注意：千万不要用金属）把柿子醋原液灌入瓶中（经过消毒的）包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。

　　注：用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。但是都有沉淀物，这是正常的。

　　农家柿子醋做法看似简单，但是需要时间长，并且对环境要求相对比较高，因此总体来说比较麻烦，也是农家酿醋越来越少的主要原因。市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋，时间只要几天或者一天就可以生产出来，对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。流传至今的以贡醋传人贾氏的窑洞醋窖手工柿子醋最为正宗，而产量目前也是非常之少。而贾氏醋窖也和世界上著名的意大利阁楼醋窖、日本田间醋窖、作坊醋窖并称为世界最具古老的四种醋窖之一。

液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种。1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。

液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。

您好，现在市面上的醋种类繁多，比较常见的有陈醋 、米醋、香醋、白醋等等。种类不同酿造方法也各不相同，下面给您分享一下陈醋的酿造方法。

山西老陈醋是以高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲和水为主要原料，首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。

蒸料 每蒸一次，需要最少两个小时

原料的选用也很讲究。可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。 选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。

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发酵 原料一般需发酵十几天

原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。陈效伟说，任何一家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就不是勾兑成的，一定是酿造成的。一般情况下，原料需要发酵十几天。其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。

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熏焙 原料要在缸里熏焙9天

从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。 熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。

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水淋 在淋房里的时间一般为一天

从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。

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晒醋 这是最后一道工序

刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。 经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。自此，高粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。

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综上所述，山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

每年的三伏天时，把大麦、莞豆磨细，与麸皮搅拌成坯子，再用模子制成曲块，埋在麦糠或柴堆里任其发酵，半月后取出晒干，把曲砸成粉末与煮熟晾凉的高梁、玉米、小麦混合搅拌均匀，装入瓮里让其发酵，20多天后舀出拌上麸皮等堆闷在簸箕篮里，等发过变凉后放入淋醋缸，浸泡12小时即可淋取。

酿醋方法如下：

1.酵母本：

将豌豆、麦子、糜子、谷子、莜麦煮成一锅，煮熟后倒在一个水缸里，水缸必须放在热炕的旮旯，然后在水缸里加上一定的水和发酵的醋曲（醋引子），水缸里有一个长木棒，过几天搅拌几下。刚开始，缸里冒着的泡泡少且小，逐渐越来越多、越来越大，水缸里的水味道也越来越酸，这时醋的发酵母本已经好了。

2.发酵醋，磨了面才有麸皮拌醋。母亲烧一大锅水，水开时撒些豆面，变成豆面汤，然后把麸皮倒在一个用麦秸秆做成的、下面直径有一米的圆底铺篮里，再把锅里的豆面汤撒到麸皮上，不断地搅拌，等到不干不湿时，把热炕上发酵的东西舀出来，倒入麸皮里继续搅拌，最后把铺篮放在热炕上，用一个床单包裹起来，盖上厚厚的旧被子，上面放上刀、笤帚、女人的裤子等，据说是防止采醋大盗采去味道。

3.过两天闻到酸味时，揭去上面的被子，从铺篮一边开始不断地搅拌，继续把麸皮根据铺篮的形状做成圆锥状，用床单、被子盖起来，上面还要放那些奇怪的东西。再过几个小时，手放在床单上面有点烫手，打开能看到热气不断，麸皮变成了黑色，代表醋已经成了，赶紧打开搅拌，让温度凉下来，过热也是会没有味道的。

4.接着就准备领醋的缸，那是每年都要用的，早就在缸底周围低处一侧钻了小洞，平时用木头芯子塞着，领醋的时候去掉木芯，镶嵌上一个竹管，竹管中间是空的，两头是相通的，用塞子堵住竹管露在外面的一端，然后在缸底铺些糜杆子，这样可以防止麸皮堵住竹管。接着把麸皮装上多半缸，倒入一定数量的水泡上几个小时，打开竹管上的塞子，让水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了，母亲烧一锅开水倒入缸中继续泡，流淌出来的叫二类醋。最后，把黑麸皮拿到院子里铺上塑料晾晒干，装入缸中，到来年三伏天倒入水，领醋吃

市场上很少有酿造醋，周期太长，都是勾兑的，食品级冰醋酸，合法的醋有酿造醋和配置醋（酿造成分不低于50％），但是市场上都是纯勾兑醋，只要用食品级冰醋酸是区分不出酿造醋还是配置醋，还是纯勾兑醋，（法律认可的检验方法，检测项目）本人卖醋17年，山西人

酿醋方法如下：

　　1.酵母本：

　　将豌豆、麦子、糜子、谷子、莜麦煮成一锅，煮熟后倒在一个水缸里，水缸必须放在热炕的旮旯，然后在水缸里加上一定的水和发酵的醋曲（醋引子），水缸里有一个长木棒，过几天搅拌几下。刚开始，缸里冒着的泡泡少且小，逐渐越来越多、越来越大，水缸里的水味道也越来越酸，这时醋的发酵母本已经好了。

　　2.发酵醋，磨了面才有麸皮拌醋。母亲烧一大锅水，水开时撒些豆面，变成豆面汤，然后把麸皮倒在一个用麦秸秆做成的、下面直径有一米的圆底铺篮里，再把锅里的豆面汤撒到麸皮上，不断地搅拌，等到不干不湿时，把热炕上发酵的东西舀出来，倒入麸皮里继续搅拌，最后把铺篮放在热炕上，用一个床单包裹起来，盖上厚厚的旧被子，上面放上刀、笤帚、女人的裤子等，据说是防止采醋大盗采去味道。

　　3.过两天闻到酸味时，揭去上面的被子，从铺篮一边开始不断地搅拌，继续把麸皮根据铺篮的形状做成圆锥状，用床单、被子盖起来，上面还要放那些奇怪的东西。再过几个小时，手放在床单上面有点烫手，打开能看到热气不断，麸皮变成了黑色，代表醋已经成了，赶紧打开搅拌，让温度凉下来，过热也是会没有味道的。

　　4.接着就准备领醋的缸，那是每年都要用的，早就在缸底周围低处一侧钻了小洞，平时用木头芯子塞着，领醋的时候去掉木芯，镶嵌上一个竹管，竹管中间是空的，两头是相通的，用塞子堵住竹管露在外面的一端，然后在缸底铺些糜杆子，这样可以防止麸皮堵住竹管。接着把麸皮装上多半缸，倒入一定数量的水泡上几个小时，打开竹管上的塞子，让水慢慢流入盆中。第一遍醋淌完了，母亲烧一锅开水倒入缸中继续泡，流淌出来的叫二类醋。最后，把黑麸皮拿到院子里铺上塑料晾晒干，装入缸中，到来年三伏天倒入水，领醋吃。