酱牛肉怎么做才好吃？厨师长做的这道酱牛肉，软糯酱香，软烂而又入味。做法也超简单，配方和秘诀都告诉你。我的头条号里也有视频教程版，欢迎大家点进去观看，下面我们看看具体做法吧。
食材：
牛腱子500克，酱油10克，甜面酱3克，老姜5克，小葱3克，高汤2000克，桂皮5克，黄栀子2个，茴香3个，花椒3克，香叶5克，草果4个，干辣椒3克，白胡椒2克，白蔻2克
步骤如下：
1.首先我们选用牛腱子500克，挤去血水这样能有效去腥，并用签子扎孔，这样能使牛腱子更入味
2.加入酱油10克，甜面酱3克，揉搓入味大约10分钟
3.老姜5克拍散，小葱3克切成段，加入几颗香菜，揉搓出葱姜水腌制入味，放入冰箱大约2小时后备用
4.盆中加入高汤2000克，下入牛腱子。桂皮5克增香，黄栀子2个增色除异味，茴香3个，花椒3克去腥，香叶5克增加香气，草果4个除膻去味，干辣椒3克，白胡椒2克去腥解油腻，小茴香2克增香，白蔻2克去异味，依次放入煲汤袋中
5.放入高汤中，加入小葱节和香菜，加入老姜2片，高度白酒10克
6.加入糖色10克，黄豆酱油10克，冰糖8克，加入适量的盐，盖上锅盖，小火煨制90分钟后
7.捞出放凉，切成片
8.下面我们开始调汁水，加入原汤5克，蒜米一点，葱花一点，加入香油，小米辣不吃的可以不加
这样一道酱牛肉就做好了，软糯酱香，非常适口
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秘制酱牛肉，从选料开始的详细制作过程，有图有真相！
选料
最好购买黄牛肉。腱子肉，腱子肉，腱子肉！重要的事情说3遍，有牛筋才会弹牙并保持肉质鲜嫩有汁。
卤
主料：黄牛腱子肉1000G
佐料：盐、生抽、老抽、冰糖、料酒、黄酱、大葱、姜、五香、八角、桂皮、花椒（可以偷个懒，超市里有配好的卤料包）、鸡精
1、牛肉改刀切拳头大小，表面抹上盐，腌制一晚；
2、将牛肉放入高压锅，注入清水没过牛肉，加入所有作料（除鸡精外），高压锅压40分钟；
3、将整锅转移到锅中，收汁，调味。待汁水收干捞起即可。
切
切牛肉也是一门学问，待牛肉凉后。先看清牛肉的纹理，逆着纹路切片。这样切出来的牛肉不散，吃起来口感也更细腻。
一次吃不完的可以放在冰箱里冷冻起来。再次拿出来的吃的时候，趁还没有完全化冻的时候切片，更方便好切，而且很细腻哦！
冻
冻过的卤牛肉第二次可以这样做：
方法一 蒸一下，淋上麻油
方法二 炒菜：回锅牛肉、蚝油牛肉菜心、牛肉炒辣椒片
方法三 酱卤：锅里少下一点油，将冰过的牛肉翻炒一下，加入少量水，盖盖焖煮几分钟，收干水分。
五爷的秘制酱牛肉，是不是看着很眼馋呢？
卤汁千万不能浪费！这么好的机会开了卤锅，再来卤点别的吧。
【秘制卤干】
选料：选蓬松柔和一点的干子
1、干子两面都打上这样的斜刀。
2、放入锅中用油微微煎一下表面，倒入牛肉卤水，加入适量清水盖过干子。焖煮几分钟入味即可。
【卤菠菜】
卤这个很简单了，菠菜洗净也下到牛肉卤水里烫煮一下就好了。卤煮菠菜没吃过吧？快试试吧！
【牛肉卤水面】
开卤锅了，还吃什么饭啊，一人一碗牛肉面，配上卤菜！
菜市场买点热干面，开水烫一下，捞出装碗，给点牛肉卤水，再加点鸡精，撒上葱花，铺上牛肉哦。哎哟妈呀，真的爽啊！
最后来一碗蛋酒，听头了。
在家做酱牛肉，其实方法很简单。
酱牛肉最好选择的部位是腱子肉，买牛前腿腱子，或者金钱腱，但是价格要比前腿腱贵一点。
一般我都是去牛街买肉的，价格嘛，也不能说贵，但是质量还是不错的。
简单说说，我做酱牛肉的方法吧。
首选我们准备食材，牛腱子4-5斤，食盐适量，冰糖20克，葱1棵，姜6.7片，八角 4个，桂皮 1小块，草果 2个，豆蔻 2个，丁香 3个，香叶 4片，茴香籽 1小勺，干辣椒若干，二荆条辣椒若干，生抽 、老抽适量、干黄酱1小袋，可据自己的喜欢，多少自定。
做法我来一步步分解，不要着急。
1、将牛肉切成大块洗净，在凉水中浸泡4小时以上，泡掉肉中的血水，中间多换几次水。
2、将牛肉放入凉水中焯水，质量好的牛肉摸起来不会有很多水分，焯水时血沫也会很少，放姜片、料酒去除腥味，流动水洗净，捞出备用。
3、干黄酱用清水稀释，倒入锅中，锅中继续加水到合适的水位。
4、将香料用纱布包好（颗粒大的香料可以不用包）放入锅中，再放入葱、姜、老抽、生抽、冰糖和干辣椒和二荆条辣椒。
5、将锅烧开，小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了（如有酱牛肉老汤，提前化冻烧开）。
6、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火炖大概2小时左右，牛肉用筷子轻松插入即可。
7、酱好的牛肉先不要捞出来，浸泡一夜或者半天，放冰箱冷藏后再切成片。
8、可以蘸汁食用，三合油+蒜泥汁+辣椒，都很好。
9、酱牛肉吃法按自己的口味，来个烧饼夹肉也是非常好的。
10、酱牛肉的汤汁可以留下，放在冰箱里冷冻，下次再做的时候作为老汤用。
【小提示】
切牛肉的方法，首先观察牛肉的纹路，切的时候，不能顺着纹路切，切不成片，而且嚼起来口感也会硬，一定要横着纹路切片。一般我买肉的时候会让店员给切成几整块炖，所以纹路也很好分辨。切牛肉时一定要切均匀，不要上薄下厚。
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【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。
回民大妈传授“秘制酱牛肉”，色泽红润，酱香浓郁，味道好极了
牛肉素有增长肌肉、增加免疫力、促进康复、抗衰老等作用，男女老少皆宜。
我家儿子爱吃酱牛肉，原先我三天两头跑菜市场，在一位回民大妈家牛肉铺买酱牛肉。她家自己宰牛，自制酱牛肉，色泽红润，酱香浓郁，味道更是杠杠的，在我们当地很有名气。后来，回民大妈传授了我酱牛肉的家庭做法，从此我便在大妈家买生牛肉，在家自制酱牛肉。我每次都买2千克的生牛肉，做好后放冰箱，能吃好几天，想吃的时候切一盘，用来招待客人，更是得到赞誉。
我家儿子吃酱牛肉，不用切，大块拿着吃，大口咬着吃，看着就过瘾。
牛腱子肉2千克，切拳头大小的块，放入清水中浸泡几个小时，中途换水几次，直到水变得清澈，没有血水渗出。
冷水入锅焯水，水开后大火煮3分钟，这时血水浮沫排出较多，捞出牛肉，放凉备用。
煤气灶上做锅，锅内放凉水，等水烧开的档期准备：大葱3段，姜2块拍碎，大料、花椒、红辣椒、肉桂、小茴香等适量。干黄酱250克备用。
1、水开后，放入牛肉，再次烧开，此时还会有少量血水浮沫，用勺子撇掉就行。
2、加入葱、姜、大料等佐料，盖上锅盖，转小火（用火芯的火，能够保持锅内水微微开就行）炖1.5个小时。
提前用清水稀释干黄酱，用筷子搅匀，1.5个小时后，淋入锅里，加入适量盐，再次小火炖1.5个小时。
炖足3个小时后，熄火。汤鲜肉美，晶莹剔透的牛筋都是软软的，真想上前咬一口。
想吃热乎的，趁热盛出装盘，用筷子稍微夹几下，肉香四溢，味道好极了。
想着放凉切着吃，继续盖上锅盖闷1个小时，这样牛肉从颜色到口感会越来越好。
闷好的牛肉盛出来放凉，盖上保鲜膜放入冰箱，随吃随切。
用笊篱把锅里的佐料和肉渣捞出扔掉，牛肉汤倒入盆中，放置一宿呈肉冻状，满满的动物胶原蛋白，炖菜、下面条都不错哦！
反复煮泡三次，果然入味好吃，厨师长教的酱牛肉做法，靠谱
试了才知道，这样做的酱牛肉，软烂不柴，酱香味十足，不得不服。
以前我用调味料浸泡一夜再煮的方法做卤牛肉，都没这个反复煮泡三次的入味透彻。
这是跟大神厨师长学的，一道菜的味道跟技巧有着极大的关联，厨师长就是厨师长。
他的技巧来自厨房里的多年反复摸索，拍视频分享出来的就更是拿手之作了。
偌大的后厨操作间里，厨师长帅气的颠锅武勺，行云流水般的娴熟漂亮，功力够深。
我这三尺家庭小厨房里的煮饭婆，只有跟着学的份。
比如此酱牛肉，煮熟关火晾凉后再煮半小时，然后晾凉再煮半小时，反复三次。
看似麻烦啰嗦，其实这是让卤牛肉入味的门道。
还有，我只知道葱姜辣椒可以炝锅，原来酱料酱油也可以先炝锅炒香，再炖肉会让酱味更纯更浓郁。
【酱牛肉】
材料：牛肉1300克。
调味料：a.豆瓣酱300克，酱油100克，老抽20克。
b.葱1颗，姜1块，香叶4片，桂皮1小块，八角2颗，草果1颗，花椒1勺。
c.盐3克，白糖2勺。
做法：牛肉用清水泡5个小时以上，中间换水数次，泡去血水杂质至水漂清。泡的干净，煮的时候就不会有浮沫的，也省的再焯水影响鲜美度了。
将泡干净的牛肉切成宽条状，也不要切的太小，因为煮好的牛肉会缩很多。
调味料a全部放入碗中拌匀，b 材料全部准备好。
锅中油热，倒入拌匀的a料，小火翻炒出香味。
然后加入开水，拌匀煮开即可关火。
洗净的牛肉放入陶瓷煲中，倒入煮好的a料汁，再加入所有b材料。
加盖大火煮开后撇去浮沫，然后转最小火焖煮1小时，煮至用一根筷子能顺利穿透肉即可关火。
很关键的入味程序。
关火晾半小时后，继续大火煮开，然后转最小火再煮半个小时，关火。
关火后晾半小时到四十分钟，加入c料，再次大火煮开，转小火再煮半小时，然后关火，不要动它的到自然晾凉后再捞出牛肉，这样能更好的入味。
小贴士：
1.最后一步的加盐，可以尝尝汤汁再加，因为各种品牌的豆瓣酱、酱油咸度都不同。
2.三次煮与晾凉很重要，这样才能让牛肉更好的入味，不一定凉透，但是最少得半小时。
3.牛肉这样会煮的很烂，所以得晾凉透再切片，热的时候一切就会散。
4.酱牛肉最好用牛腱子做，结实带筋，但是不易买到，得预约。
今天分享一个酱牛肉配方，希望大家能喜欢
酱牛肉配方～牛腱子肉十斤，五香粉20克，葱姜各150克，花椒25克，白扣20克，小茴香30克，草果4个，陈皮20克，丁香10克，桂皮20克，八角25克，干草10克，干辣椒30克，耗油80克，美极鲜100克，花雕酒150克，生抽100克，鸡精50克，味精45克，糖色100克左右，盐适量
制作方法～把牛腱子肉洗净去筋切块然后用水焯一下备用
桶里放水，把各种香料放入调料包里然后把调料包放入水里，然后添加各种调料大火烧开然后放腱子肉然后用小火卤至牛肉用筷子能插入为止
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这个问题问得好啊！因为我家酱牛肉就用的老汤。用老汤味儿浓色儿深，而且越煮越醇厚。正如这个朋友所问，老汤中有盐，能让蛋白质收缩，肉不爱烂，这怎么办呢？
其实好办，一是火候，二是放一点特殊小料。
火候要小，最好能用密封效果的锅，不管是炒菜锅，还是砂锅，或者是煮锅炖锅，盖子的密封效果好，水份流失得少，中途不用反复开盖加水，原汁原味，肉烂汤浓味道赞。
另外，可以加几个山楂，能有促进牛肉软烂的效果。具体的原因我不知道，这就如同用酸去软化的作用。我们做西红柿炖牛肉时，牛肉就是非常非常软烂的。但是酱牛肉如果放西红柿就不是那个酱味了，所以放几颗新鲜的山楂或者山楂干，效果都不错。
我就把我家的酱（卤）牛肉的方法分享一下吧。
【电饭煲卤牛肉】
材料：牛腱子1公斤，大葱半根，桂皮一块，花椒一撮，酱油适量，料酒少许，盐适量，大蒜数瓣，香叶两片，凉水适量，老汤一碗（可有可无），鲜山楂或者干山楂3个（可有可无）
厨具：电饭煲或者铁锅或者砂锅，随你喜欢
制作过程：
1. 牛腱子切成大块，泡水10分钟；
2. 香料准备好，可以根据自己的口味进行调整；山楂可以随自己的喜欢加或者不加，只要火候到了，肉自然就烂熟了；
3. 牛腱子入电饭煲内胆中，将调料、香料全部入锅中，加够足够量的水；
4. 如果有老汤，将老汤一同入锅中，如果没有，也不是大事儿；
5. 选择“煲汤”功能，2个半小时；我是头天晚上做的，因此可以舒服睡大觉去了；焖一晚上还特别入味；捞出来放保鲜袋中，冰箱冷藏后再切片，不碎不散，蘸汁或者直接吃都不错。
小贴士：
1. 懒人法的制作，牛腱子洗净，不用焯水，汤鲜味儿美；
2. 调料香料根据口味进行调整；
3. 根据自家电饭煲的功能来选择。
我是头条号美食作者 Meggy跳舞的苹果，如果我的回答你觉得还靠谱，可以关注我。一道菜两道菜不能体现出我的水平和诚意，每天一两道原创食谱，让我们见证彼此的美食成长吧！
其实酱牛肉的方法基本上大同小异。即使相同的配方，也会出现不同的味道。因为在选料选材上的差距。
原料:牛肉二斤，泡水解冻，拔出血水。
辅料:海天老抽，料酒，甜面酱，糖，桂皮一小片，葱三四段，姜三四片，蒜一头，大料两个，花椒十几粒，香叶三片。
第一步，先炒料:小锅锅放少许油热后放入甜面酱翻炒，随后放入大料，桂皮香叶炒出香味后停火。
第二步，洗净的牛肉放入炖锅内，清水没过肉即可，大火水开打去浮沫。
第三步，将炒好的酱汁倒入锅内，同时加入葱姜蒜花椒。
第四步，用老抽和盐调色调味，至可乐色。若家里有小孩，不宜多放盐。
第五步，小火加热（锅内冒小气泡即可）1小时40分钟左右关火。
第六步，停火后，牛肉在汤中浸泡5-8分钟即可捞出晾凉，浓汤留用，切不可一直将肉泡在汤中!!!
小贴士:牛肉最好的原料是金健子肉。一定要用甜面酱不要用酱油。酱油色浅放多了味苦。不要使用肉蔻，会遮挡所有调料的味道。
客官，您来点什么？给洒家来半斤牛肉，两壶白酒。洒家要尽情的吃个够。这是古典名著《水浒传》里的故事情景。小时候的我看到这一些缓解的时候总是垂涎欲滴的想像着这酱牛肉的滋味。这对于一个幼小的我来说真的是充满了诱惑，充满了期待，也真的希望有一天能吃上一盘香香的酱牛肉。
现在长大了，也真的知道酱牛肉怎么做了。而且酱牛肉配着冰镇的啤酒，慢慢的喝进去，吃进去，真是一种享受。但是正宗的酱牛肉是怎样做的呢？在这新春佳节即将到来的时候我就把怎么做酱牛肉和大家一同分享，也作为一个新年的礼物献给大家吧。酱牛肉就是一种，牛肉的古老的做法。因为牛肉有补中益气，滋养脾胃，强筋壮，化痰息风，止渴止痰的功效。所以牛肉也越来越被大家所追宠。
尤其是寒冬季节，可以暖胃，是这个季节里吃的食物中最好的食材。这个季节，尤其是春节要来到的时候，宰牛宰羊，宰猪的都非常的多。要想吃正宗的酱牛肉就必须到集市上去买新鲜的牛腱子肉。然后回到家里讲买回来的整个新鲜的牛腱子肉切成大块，然后放在水里浸泡，反复换几次水，把牛肉中的血水泡出来。然后再用少许的料酒，少许的酱油，几片香叶一包超市买的酱肉调料，几片生姜，不需要放水，在泡一个小时左右。等到牛肉泡好以后，把牛肉再放在温水里，加热把汤里的牛肉，煮的有四分熟以后。
再把几块牛肉捞出来。放在一边晾凉。然后把锅放入底油，再加入冰糖炒至冰糖融化，并且呈红色，然后就把锅里放入葱姜蒜等佐料，然后倒入开水，料酒，酱油，老抽少许，鸡粉，蚝油等，再熬开一会儿后。把熬好的汤汁到入高压锅内。把牛肉也放在这个高压锅里。这时候把葱姜，鲜黄豆酱都放入调好的汤汁里，然后把高压锅盖上盖，加热熬制，然后，高压至八分钟以后，这个酱牛肉就好了。这种熟食如果是先不想吃的话，最好是放在冰箱里冷却。等到想吃的时候用到一些非常的好。所以说这道菜也是下酒的最好的熟食。
娟子来介绍这道酱牛肉的简单的做法，希望大家喜欢；
今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频。
下面小编就把方法介绍一下吧！
做酱牛肉要用牛腱子，金钱腱最好。金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内1块修长而带筋的肉，肉里有筋，筋里有肉，筋肉纵横交错，层次分明，非常适合用来做酱牛肉
酱牛肉炖好后要经过冷却风干，这样做，酱牛肉的口感才劲道
酱好的牛肉，完全冷却后再切片，会切的比较完整。如果觉得不好切，套上保鲜袋，放冰箱里冷藏半小时
酱牛肉在保存的时候，不要浸泡在汤里，直接放在密封保鲜盒中，放冰箱冷藏保存。最好在3天之内吃掉
做酱牛肉可以只放生抽和老抽，也可以加一些豆瓣酱，味道更加浓郁。没有豆瓣酱的话也可以不放
步骤 1
将一条牛腱将一条牛腱子一切两半，洗净后泡入清水中将牛踺子一切两半，洗净后泡入清水中浸泡30分钟，倒掉血水
步骤 2
锅中倒入清水，放入牛腱子，大火煮开后，撇去浮沫，然后将牛腱子捞出，煮肉的水倒掉不要
步骤 3
把锅清洗干净，将焯烫好，洗净的牛腱放入锅中
步骤 4
把葱、姜、香叶、大料、花椒、草果、桂皮装进调料包，放入锅中，加入水
步骤 5
放入生抽、老抽、豆瓣酱和糖搅拌均匀
步骤 6
盖上锅盖，按下“腐乳蹄”进行炖煮
步骤 7
烹饪结束后，打开锅盖，将牛肉从锅中捞出放在盘中，冷却风干后切片即可
即将辞旧迎新，酱牛肉是年夜饭餐桌上很受大家喜欢的一道“硬菜”，吃起来肉嫩劲脆有嚼劲。
其实这道菜的制作起来并不难，教你掌握3个“秘诀”，做出来肉嫩筋香，想吃酱牛肉在家也能轻松自己做。
家庭自制酱牛肉需要的食材和配料：
一块稍大的牛腱肉、一小块生姜、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、两片香叶、4片山楂、一颗香果、150g甜面酱、250克酱油、一小勺料酒、一勺盐。
做法和步骤：
第一步：处理牛肉
做 酱牛肉的关键一是牛肉，二是酱。所以在处理牛肉的时候一定要耐心仔细，让牛肉下锅前彻底处理干净、入味。
做酱牛肉的原料一定要挑选肉实紧密、有筋有肉的牛腱肉。做酱牛肉可根据自己制作牛肉的多少，增减各种配料的量。
第一个秘诀：牛肉买回来以后，先用清水浸泡2-3小时，彻底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味。
第二个秘诀：把用清水冲洗干净的牛肉放入一个大碗或者盆中，倒入酱油，酱油的量没过牛肉，然后盖上盖子放在冰箱中冷藏至少5个小时以上，当然也可以提前一夜腌制，隔天制作。
第二步：下锅煮
把腌制之后的牛肉，连同料汁一起加到锅中，然后加入凉水，水的量要没过牛肉还要多一些，因为牛肉受热之后就会膨胀起来。开大火将水煮开之后，撇去浮沫，加入1小块生姜、1小把花椒、3片八角、1片桂皮、2片香叶、1颗香果、1小勺料酒、1勺盐，4片山楂调味，加入山楂是为了让牛肉更加容易煮烂。
第三个秘诀：加入150g甜面酱，甜面酱是做酱牛肉的第二道“酱\"，也是正宗酱牛肉的关键的一步。
将各种食材和调料搅拌均匀之后，盖上盖子开小火煮两个半小时。煮好的牛肉可以用筷子插进去，但是还是会有些许的阻力。
牛肉煮好之后关火。继续盖上盖子焖2个小时，这样牛肉更加入味。
牛肉出锅之后，可以直接切片食用(切牛肉注意要逆着纤维切，吃起来松软不易塞牙)，装盆后再淋点烧酱牛肉时的酱汁。也可放入冰箱冷藏，这样吃起来更加劲道软烂，别有一番风味。
上海各家老字号食品店的酱牛肉都有买，但相比之下上海南京路的泰康食品店的酱牛肉是一分价钿一分货，但确实很好吃！
最后煮牛肉的“牛肉汤”不要扔，可以用来做牛肉面条，煮出来汤味浓郁，好吃的停也停不下来！
(1) 原料配方
牛肉5000克、干黄酱150克、食盐150克、丁香30克、豆蔻30克、砂仁50克、肉桂80克、白芷50克、大料100克、花椒80克。
(2) 工艺流程
原料选择→修整→煮制→压锅→翻锅→出锅
(1) 原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉块，用清水冲洗干净，沥干血水待用。
(2) 煮制。煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放人锅内。肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层，用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入辅料，煮制1小时后进行压锅。
(3) 压锅。先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能充分渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。
(4) 翻锅。每隔1小时翻锅一次。翻锅时，将肉质老的牛肉放在开锅头上。
(5) 出锅。酱牛肉经6～7小时煮制后即可出锅。出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的酱牛肉上，如此反复几次，以冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍，然后控净汤油，晾凉即为成品！
做法一
\u003c材料\u003e
牛肉2斤，香菇5-6朵，红枣4个，干红辣椒2个，香菜带根1根，东北大酱5-6勺，海鲜酱油5-6勺，老抽1勺
\u003c做法\u003e
1、牛肉放凉水锅里放葱段、姜片，大火烧开，去血沫，多煮一会捞出放高压锅里；
2、炒勺放底油葱段、姜片爆香，放干红辣椒、香菇翻炒几下，放东北大酱、海鲜酱油、老抽炒一下；
3、添水，烧开倒入高压锅里，放红枣4个，压30分钟；
4、压好的牛肉倒入炒锅里，放香菜，收汁；
5、凉后切片，即可。
做法二
\u003c材料\u003e
牛键子肉1300克，炖肉料二小包，五香粉1/2匙，姜五片，葱一颗，老抽1大匙，生抽2大匙，糖1大匙，盐2大匙
\u003c做法\u003e
1、牛肉洗净，切成大块。把牛肉冷水下锅煮至开锅。煮开后再稍煮二分钟后捞出，将肉浸到冷水中；
2、高压锅内加清水加热，放入所有调料.把浸在冷水里的牛肉捞出放入高压锅内压30分钟；
3、酱好的牛肉不要马上捞出来，在牛肉汤里浸上二小时左右.捞出切片装盘。
酱牛肉的小诀窍
第一步煮开后放入冷水中浸泡是为了使牛肉紧缩。这样酱出来的肉不松散。 切片后可以直接食用也可以浇上些蒜汁。看自己的口味儿吧。 我是一边看电视一边拿一片片的当零食吃了。
3，做法三
\u003c材料\u003e
牛腱1条，啤酒1瓶(或1大罐)，面酱(甜面酱等)1袋(或3大勺)，老抽酱油2大勺，葱白2根，姜3-5片，蒜3瓣，八角3个，桂皮1块，冰糖1大块，生抽酱油2大勺，盐适量
\u003c做法\u003e
1.买一条牛腱用冷水泡半小时，然后洗干净；
2.牛腱放在锅里，加入面酱、葱姜蒜桂皮八角、啤酒(啤酒量不能没过牛腱还需加适量水)，开火煮，滚开后撇去浮末，转小火慢炖，中途加入冰糖；
3.煮到牛腱用筷子能轻易穿透时，试味，酌情再加生抽酱油或盐调味，大火将酱汁略为收干，煮好的牛腱肉放在酱汁中浸泡几个小时，吃时切片盛盘。
做法四
\u003c材料\u003e
牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量
\u003c做法\u003e
1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用；
2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用；
3、葱切大点的段、姜拍破备用；
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右；
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用；
6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉；
7、重新开锅之后入牛肉大火做开；
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火；
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透；
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
做法五
\u003c材料\u003e
牛键子肉，八角，花椒，小茴香，丁香，桂皮，香叶，五香粉，冰糖，干红辣椒，蒜，姜，老抽，生抽，盐
\u003c做法\u003e
1、锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮；
2、捞出牛肉，冷水浸泡，让牛肉紧缩；
3、免火再煮锅中放入适量清水和牛肉，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉；
4、用大火煮至锅内水沸腾；
5、加入适量豆瓣酱；
6、沸腾后继续煮约5分钟。
做法六
\u003c材料\u003e
牛腱，干辣椒，八角，桂皮各少许，姜，葱，老抽，料酒，白糖各适量
\u003c做法\u003e
1、牛肉洗净过水沥干，切几大块；
2、锅加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱(葱切段)、牛肉，大火将肉和所有的佐料烧开；
3、开锅后转小火60分钟，期间要翻滚牛腱，用筷子能穿透牛肉就熟了，捞出切片，沾自己喜欢的酱料食用。
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记的小时候就特别爱吃爸爸做的酱牛肉，但是那时候生活条件不允许，并不像现在这样，随时想吃什么直接上街买就行了。所以偶尔吃到一次就觉得特别美味了。那时爸爸每次做酱牛肉，其实大部分都被我和弟弟吃了。小时候不懂事，遇到好吃的就只顾自己吃，现在自己也为人父母，也体会到这种心情，于是从老爸那儿学来酱牛肉的做法，也做给我家老婆和孩子吃。
下面说一制作方法：
食材：牛腱子半个，葱姜适量，冰糖几块，盐和生抽各2勺，老抽和料酒各1勺，八角3个，桂皮1段，草果、山奈、砂仁、多香果、小茴香各5-8克（在调味品店都可以买到），水适量。
第一步、把牛腱子放在冷水中泡出血水后倒掉，去除血水后，做好的酱牛肉才不会发腥。
第二步、因为一整个牛腱子比较大，所以我切了一半，把两头多余的筋膜去掉，但是白色有弹性的牛筋可不要丢掉，和牛肉一起酱出来特别好吃。
第三步、 把生的牛腱子放入大锅中，加冷水盖过表面，放入葱段和姜片，把牛腱子汆水到半熟后，捞出冲净表面的浮沫。最好用温水冲洗，不要直接用冷水，否则肉质忽然紧缩变硬，口感会有影响。
第四步、将所有调料都装入纱布口袋中，和牛腱子、牛筋一起放入电压力锅（也可以用砂锅，用砂锅煮时间要更长些）中，加适量温水到盖住牛腱子表面的程度。
第五步、用电压力锅一般四五十分钟就可以了。如果是用其他锅，一定要控制好时间，不要让肉太软烂丧失口感。肉要筋道，筋要弹牙又好嚼，越嚼越香才行。
第六步、煮熟后，从锅中倒出，让牛腱子泡在汤中晾凉，让其更加上色入味，之后就可以切片或切块儿吃了。
总结:1、购买牛肉的时候，最好买带筋的牛腱子肉，就是牛腿上的长条圆锥形肌肉，前腿的叫前腱，后腿的叫后腱。这个部位的肉做出来口感筋道而不干不柴。2、煮肉剩的卤汁也不要倒掉，那可是精华，可以冷冻在冰箱里保存，用来做其他卤味，或者舀两勺做火锅汤底，做汤面加一点都是极好的。
酱牛肉怎么做？
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。提起牛肉，吃法多种多样，比如牛肉水饺、牛肉干、酱牛肉等，在众多的吃法中，酱牛肉受到众多人的青睐，尤其是过年的时候，将酱好的牛肉保存起来，吃的时候随时都可以取出，用刀切成薄片，再蘸点料汁，口感软嫩筋道、味道醇香，一道非常美味的下酒菜。
▶ 如何做好酱牛肉？
很多人在做酱牛肉的时候总会遇到这样的问题：酱好的牛肉吃起来口感又老又柴，切的时候还容易散掉，造成这种现象的原因就是在制作酱牛肉的时候一些关键点未能注意到。那么如何才能做好酱牛肉呢？
关键点一：选材。制作酱牛肉的时候，肉要选对，牛肉一般有肩肉、臀肉、颈背肉、里脊肉、外脊肉、牛腱肉等，做酱牛肉要选择牛腱肉，最好是前腱肉，因为这里的肉质紧致且内部有筋络，酱好后口感筋道且不容易碎；
关键点二：如何“酱”。酱牛肉的“酱”可以理解为两层意思，一是调料，酱牛肉时需要使用很多的调味料，比如酱油、黄酱、八角、桂皮、香叶等，这其中黄酱是必不可少的，这样酱出的牛肉味道醇厚且颜色亮泽浓郁；二是酱的过程要使用小火，让酱料中的味道逐渐渗入到牛肉中，这样酱好的牛肉口感软嫩，味道十足；
关键点三：老汤的使用。老汤是指利用上次酱牛肉剩下的汤汁，再配合新的汤汁一起使用，这样做出的酱牛肉味道醇厚、色泽浓郁，但家庭做酱牛肉很少有保存老汤的习惯，因此，在家自制酱牛肉时老汤也不是必须的。
下面，小瑞就为大家分享下酱牛肉的做法：
自制酱牛肉：软嫩筋道、味道醇香、适合下酒
【食材】：牛腱肉500g；
【调料】：大葱、生姜、食盐、酱油、黄酱、白糖、料酒、八角、桂皮、香叶、白芷、肉蔻、丁香、花椒、陈皮、干辣椒适量
▼美食步骤：
第一步：【腌制牛肉】首先将市场买来的牛腱肉放入碗盆内，用清水浸泡6个小时左右，之后倒掉血水，然后往碗内加入适量的酱油，用手将牛肉均匀地沾上料汁，最后将碗盆敷上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室一夜；（-注意：浸泡牛肉的过程也可以每隔1个小时换一次清水，这样可以快速去掉牛肉中的腥味；腌制时也可以先用牙签将牛肉扎一些洞，方便腌料快速进入牛肉中，让其更入味）
第二步：【调味】第二天取出牛肉，连酱汁一同倒入锅内，加入适量的清水，没过牛肉，大火烧开后快速撇去表面的浮沫，此时开始调味，首先放入葱段、姜片，然后加入适量食盐、黄酱、白糖、料酒，最后放入其余的香辛料：八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻、丁香、花椒、陈皮、干辣椒；
第三步：【酱制】调好味后，用锅铲将其搅拌均匀，然后转小火，慢慢炖煮2个小时左右，炖煮的过程可用筷子判断牛肉是否已熟，方法是：掀开锅盖，用筷子慢慢戳牛肉，若能戳透，且有一定的阻力，则证明牛肉已酱好，此时关火即可；
第四步：【冷却浸泡】牛肉酱好后不要接着取出，应放在锅内继续冷却浸泡，使酱汁中的味道进一步渗入到牛肉中，使其更加入味，若不着急吃，可以放置一夜后取出，剩余的牛肉，可以放入冰箱中，随吃随切。
自制酱牛肉之“疑难解惑”
（1）为什么做酱牛肉的时候要选择使用黄酱？
答：制作酱牛肉的时候，虽然很多人都知道要使用黄酱，但是又有人容易将黄酱误认为是黄豆酱，实际上，黄酱和黄豆酱是有很大区别的，做酱牛肉一定要使用黄酱而不是黄豆酱，原因如下：
①形态上，黄酱多为固体，一般是自然风干形成，质地纯净；而黄豆酱多为粘稠的膏状物，内部有很多的黄豆，因此，若使用黄豆酱去制作酱牛肉，酱汁中将会出现大量的黄豆，由于酱制时间较长，黄豆容易煮烂后变成豆泥，从而沾附在牛肉上，影响口感，相反若使用黄酱，不仅质地纯净，没有多余的杂质，还能保持牛肉的酱香味；
②颜色上，干黄酱的颜色要深于黄豆酱，味道甜香，最为关键的是，干黄酱的颜色不会随着时间而氧化变黑，因此，用干黄酱酱出的牛肉即使存放很长时间，色泽也能保持鲜艳而不会变得黯淡无光。
（2）如何才能保证酱出的牛肉味道十足？
答:牛肉不同于鸡肉、猪肉等，其质地较硬，不是很容易入味，为了能保证酱好的牛肉充分入味，可以从以下三个方面入手:
①牛肉腌制时，最好先使用牙签将其扎上几个小洞，可以保证当前及后续调料快速渗入到牛肉中；
②酱制牛肉时，香辛料的使用至关重要，若想使香辛料的味道充分渗入到牛肉中，可以先将香辛料磨成粉，然后再放入锅内，这样可以充分激发出香辛料的味道；
③牛肉酱制完成后不要接着取出，用锅内的料汁继续浸泡一段时间，可以进一步提高牛肉的味道。
自制酱牛肉之“技术小Tips”
1.牛腱子肉最好选择前腱，这里的肉质紧致且筋络多，酱好后，再切成片的时候一方面不容易碎，另一方面还能看到里面的筋络，增加食欲；
2.香辛料中一定要陈皮，其作用不仅能提高香味，陈皮还能使牛肉变得软嫩，如果没有陈皮，也可以使用橘皮或者山楂；
3.切牛肉的时候要横切，将其纤维切断，方便食用，吃的时候也可以蘸点蒜泥汁，香辣美味；
4.剩余的牛肉可以放在冰箱冷藏室保存，随吃虽切，可防止风干变硬。
总结
酱牛肉，一道美味的下酒菜，牛肉的软嫩筋道，吃进嘴中，回味无穷。酱牛肉的制作看似很简单，其实也需要一定的技巧，从牛肉的选择到酱汁的选择使用，只能掌握这些技巧才能使得做出的酱牛肉不老、不柴、不散，且味道十足。
我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结
制作酱牛肉最好选择牛腱子肉
用料
牛腱子肉 1500克
葱 70克
姜 70克
蒜 70克
盐 10克
味精 10克
生抽 50克
料酒 70克
花椒 70克
桂皮 70克
草果 70克
江曲米 70克
干辣椒 70克
老抽 55克
鸡汁 60克
八角 15颗
小茴香 65克
蚝油 60克
香叶 10-15片
甜面酱 60克
做法
1/10
切牛肉，切成大块，按照习惯即可。
2/10
处理调料。将所有的粉状和块状调料用无菌纱布或者专门的布包抱起来，
3/10
葱切段，姜切末。
4/10
牛肉焯水。准备三分之二锅水，烧至七八成开后，将牛肉放入锅中，大火快煮，约2分钟。
5/10
捞出牛肉至凉水中，备用。
6/10
锅中换水，等待水开后，煮调料。
所有调料全都下锅，开煮。
7/10
等到水开之后，将所有牛肉放到锅里面，开煮，至牛肉熟。
8/10
小火慢煮约1小时。
9/10
关火，取出调料包，等待牛肉自然变亮。
10/10
将牛肉取出，切薄片。按照喜好切入葱片。可以将肉汁放至冰箱静止，待其成肉冻。同肉一起装盘。
美味的酱牛肉就做好了
Hello，大家好，我是烹调人生de和哥。我就爱做酱牛肉，因为我爱吃
1.做酱牛肉首选食材为牛腱子（前腱子较好）
2.将牛腱子切成半斤左右的块，放入清水中浸泡出血水，中途需换水2~3次，直至水清
3.将牛腱块放入凉水锅，上火烧开焯水，撇去浮沫，捞出
4.将牛腱块再次入锅，按比例放葱段、姜片、蒜瓣、面酱、酱油、八角、桂皮及自己配置的香料包，加水超过牛腱子块
5.大火烧开后，转小火炖1小时左右，以筷子不太用力插入牛腱块即可
6.将牛腱块插一些小眼，浸泡一夜后捞出分别装食品袋（塑封食品袋保存更长久）放置冰箱冷藏
做牛肉的经验呢，就是小火慢炖，浸泡入味。
油酥烧饼+酱牛肉，这一很好的早餐生意哦。
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黄小厨的酱牛肉
食材
——
牛腱子 / 黄酱 / 酱油 / 料酒
姜 / 花椒 / 八角 / 桂皮
小茴香 / 香叶
步骤
——
❶
牛肉放入水中煮去血水，捞出备用。
❷
锅内放水，加入姜片、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶。
❸
牛肉表面均匀涂抹黄酱，水开后放入锅中。
❹
大火煮半小时，然后转小火煮2小时后即可取出晾凉切薄片。
❺
酱牛肉出锅，开动起来吧！
●●●
千变万化酱牛肉
香喷喷的酱牛肉做好咯！可你知道一碗普通的酱牛肉有多少简单易上手但又千变万化的美味吃法吗？出锅后的酱牛肉直接空口当零食吃，一口一口停不下来。
简单切片，调配自己喜欢的酱汁，撒上香菜辣椒末，就是一份消暑补肉的精致凉菜，心满意足。
随手取四五片，撒在快要出锅的面条上，面的热气蒸腾着秘制酱牛肉的香气，再普通的面条都会熠熠生辉。
摊好的面饼，里面摆好牛肉、生菜、黄瓜段，轻轻松松卷起来闭上眼睛咬一口，真是一口吃下菜与肉的大满足。
酱好的牛肉切块，和玉米粒，炒好的鸡蛋，备好的米饭一起在锅中翻炒，那一份“黯然销魂炒饭”，真是好吃到想流泪。慢慢地将满满一勺炒饭送进嘴里，牛肉与菜的香气混合在一起，那种想吃又舍不得吃完的感觉，从一份酱牛肉开始。
好啦，让我们借着立秋，愉快感受四季的美好，并且无所顾忌的大口吃肉吧！
优岳答题 不偏不倚 敬请关注↗
清真酱牛肉，是一道传统经典的清真小吃。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称，回族人非常善于烹制牛羊肉。这道清真酱牛肉可是清真饮食文化中，一张靓丽的名片。
清真酱牛肉
①改刀，选新鲜牛腱子肉，改刀切成大块，改刀的目的是打开牛肉的纹路，能更好的去腥入味，锅中注水烧开，放入牛肉焯水至肉质紧实，肉色发白，抹去浮沫，捞出；
②煮料，锅中再次注水烧开，放入八角、桂皮、花椒、砂仁、荜拨、小茴香、草果、肉蔻、白芷、良姜，改小火熬煮10分钟，把香料的生气味煮去，捞出香料待用，弃汤水不用；
③酱肉，再一次锅中注水烧开，放入牛肉，焯过水的香料，放入姜片、打结葱、酱油、盐，再放入一把芹菜，芹菜的粗纤维能吸收牛肉的腥味，增加牛肉的清香味，大火烧开，改小火焖炖4个小时后，关火，让牛肉继续在汤汁中浸泡6个小时，即可捞出切片。
时间是酿造美味的唯一标准，如果用高压锅来制作这道菜，也不是不可，只是在味道上要大打一个折扣了，美味急不来，回味悠长的美味，需要时间来酿制。
用料：
牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、酱油、料酒、黄酱、白糖、盐、味精、花椒、葱、姜
步骤：
步骤1 牛腱子肉用清水没过浸泡5~6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀
步骤2 炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下
步骤3 取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后让入冰箱冷藏一天一夜
步骤4 锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出
步骤5 干黄酱让入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中
步骤6 把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用
步骤7 放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片、炒好的牛腱子肉
步骤8 大火烧开，转小火炖2~3小时
步骤9 煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味
步骤10 把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用
小贴士：
要做出好吃的极品酱牛肉，请你一定要记住以下8个制作要领
1. 买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味
2. 牛肉切成大块儿后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁得以直达肌理深层打开通道
3. 然后将牛肉置盆中，用花椒、料酒、葱段、姜片，给它做全身按摩
4. 置冰箱冷藏24小时
5. 牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫
6. 要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚
7. 酱牛肉必须使用干黄酱，要不就没有那个酱香味
8. 牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置23小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃
主料：牛腱子二斤半
香料：大料５个 桂皮一小块 花椒四十粒 香叶六片 草果一个 砂仁６个 白蔻３个 良姜一小块 毕勃两个 白芷三片 山奈两块 小茴香一小把 陈皮一块 干辣椒三个
调料：黄酒一两 黄豆酱油2两 冰糖60克 盐１两 黄酱一两 葱姜适量
看图说话：
１主要食材，牛腱我选的是前腱，里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花纹很多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒
２香料如果找不到那么多，那么大料桂皮花椒香叶白芷山奈砂仁最好要有，如果光是老三样的香料那么味道会差不少，用纱布包起来
３把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可，水开后放酱油，酱油要慢慢放，让水保持开，这样能煮掉酱油的生味，然后下黄酒，葱段姜厚片，黄酱，盐，冰糖，水再次开后转小火盖盖儿慢炖两至三小时．
４酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好．
后记：
如果买的牛肉很干，而且表面干净，我一般就是直接洗一下就在锅里酱了，不需要焯水，感觉这样味道更好，卤水的味道也会更好，如果不太好，那么就焯一下再酱
酱牛肉放黄酱味道更浓厚，酱其他东西也可以放
香料也不能过量，那样肉味就没有了，在开火酱的期间朋友们可以会闻到很重的香料味道，肉味相对很轻，这时不要慌，算正常，有两个原因，一个是第一次炖因为不是老汤，所以味道比较单薄，二是做酱肉是为了冷吃，热的时候虽然草药味重，可是当肉冷下来的时候，草药味道就会淡了，然后肉味出来就比较和谐了，如果您草药放的少炖的时候就闻到肉味和草药味非常和谐，那么等你当凉菜吃的时候就会发现草药味不浓，以至于带来的后果就是由于草药的量少而导致肉味没有被完全的激发出来，那么就不会好吃了
最后说下老汤的保存，我是最直接的方法，冻上，还有一种方法就是天天或者是隔天在砂锅里开一下，常温放置，后者比较麻烦，适合天天能吃酱肉的家庭，但是试问现今哪家还能如此，所以还是找个瓶子给冻上吧，虽然不如天天热那个，不过也差不太多
【酱牛肉的做法】
需要材料-
牛腱1000g
生抽3大勺
老抽1大勺
豆瓣酱50g
糖
八角4个
桂皮1大块
香叶2片
-步骤-1如图将牛腱融化，切成块状；
2如图烧开一锅水，将牛肉放进去煮沸后拿出来；
3如图把焯好水的牛腱用自来水反复冲洗干净；
4如图将牛腱平铺放入炒锅，倒入生抽、老抽、豆瓣酱、白糖；
5如图翻炒几下，每块牛肉上面都均匀裹上酱料以后加水；
6如图水要没过牛肉，然后加入4个八角、1个较大的桂皮掰开、2片香叶，大火煮沸后滚5分钟，然后转小火；
7如图小火焖煮2个小时左右，用筷子戳戳看，已经非常酥烂了，如果汤汁还很大，就用大火收汁，汤汁不要收得很干。
8如图装入干净的容器里冷却；
9如图切片装盘，淋上汤汁、用香菜装饰就可以上桌了。
做酱牛肉选料是关键，但不是我们本篇着重要说的关键，酱牛肉选择牛踺子肉，牛踺子肉也是牛腿部的肉，经常活动，会有很多筋脉，更有嚼劲。酱牛肉主要有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用，牛肉的营养丰富，富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。
巧做酱牛肉
主料
牛踺肉500g
黄酱适量
八角适量
香叶适量
花椒适量
丁香适量
白芷适量
葱姜蒜适量
辅料
盐适量
糖适量
料酒适量
老抽适量
生抽适量
蒸鱼豉油适量
鸡汁适量
巧做酱牛肉的做法步骤
1. 牛肉要选牛建子肉，洗净备用。
2. 取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。
3. 看，扎好后的很多眼。
4. 放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。
5. 倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。
6. 放入黄酱（不可缺少的呦。）
7. 再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。
8. 盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。
9. 锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。
10. 紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖。
11. 待糖如图溶化后。
12. 烹入料酒。
13. 倒入热水，然后放入准备好的香料
14. 放入紧好的牛肉下锅，放入料酒，盐，糖，老抽，葱姜。盖上盖子小火煮20分钟左右。
15. 煮好后的牛肉捞起沥干放凉备用。
16. 接下来准备凉拌汁：葱末+姜米+蒜米
17. 兑入生抽，蒸鱼豉油，鸡汁，搅拌均匀。
18. 待牛肉凉透后切片，淋上酱汁即可食用。
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关于酱牛肉入味，有很多技术点，今天就说比较关键的三个吧。
丁香。丁香是一种调料，不但香味很足，而且还具有穿透力。不但能把自身的香味深入到肉块的深处，还将以将其他香味带进去。所谓调料配方的君臣佐使，这个丁香，就常用做使料。啥叫使呢？就是信使的意思。它能把别的香味带进去。所以牛肉要想入味，特别是大块的牛肉，就少不了丁香。但丁香的香味很重，不可多用，一般十斤卤水10克丁香（视味道轻重可+-5克）。
腌。就是在进行酱卤的前期处理时，在焯水前要预先腌制一下。腌时需放料酒、椒盐、干蒜粉、鲜姜等。天热时俺3-6小时，天冷时要俺十几二十小时。腌，可以让味道选进去，还可以去除异味。
泡。酱卤制品要泡才能入味，这是老生常谈了。在牛肉煮好之后，放在卤水里不要急着拿出来，可以泡一夜再拿出来。这样就更入味了。
其实入味的技术点还有不少，但写多了大家一下也不一定接受得了。先就简要的说这几点吧，如果你有什么好的方法，也欢迎来交流，以便于大家相互学习、共同提高。
酱牛肉是以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，三字锅老店的朱记酱牛肉就很有名，电视剧《大染坊》里面山东菜馆的招牌酱牛肉原型菜就是三字锅的朱记酱牛肉，酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。
酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品，酱牛肉做法很多，专业细化到不同的牛肉部位，不同的工艺，下面介绍一下，朋友们可以试着做一下:
简单家庭做法
用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
做法：
1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
复杂点专业酱香浓的做法：
主料：牛肉（小腿） 1000克调料：食盐2汤匙，姜1块，八角，花椒，桂皮，生抽1汤匙，茴香，甘草，大葱，白砂糖2汤匙，香叶，丁香，陈皮，五香粉
烹饪时间：60分钟
做法：
1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。
3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4、将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。
5、焖好后盛出，冷却后切薄片即可
用料
牛腱子肉、楂干、花椒、大料、小茴香、香叶、姜、盐、生抽、老抽、五香粉、白糖
将牛肉切成大块放入清水中浸泡2小时，把牛肉中的血水泡出、洗净，期间换几次水，最后用流动的水再清洗干净
把洗好的牛肉放入开水锅中煮5分钟
煮好的牛肉捞出泡在凉水中让肉收紧
准备好香料
锅中加入足量的水，我放了以前留好的老汤再加入准备好的香料
加生抽，老抽，盐，糖，五香粉
大火烧开煮出香味后将牛肉放入
再次烧开后，盖锅盖用中小火炖
炖约1.5个小时左右，用筷子可以轻易扎进牛肉就可以关火了，不急着吃就浸泡在锅里二个小时再取出，彻底凉透后再切片
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
酱牛肉，我们一家人都爱吃，特别是我家的孩子，可以把酱牛肉当主食。可能是价格太贵，偶尔买一次也没有买太多，他一直没过足瘾。记得牛肉酱好后在切片的时候他就站在你旁边，眼巴巴看着你，给他一块先尝尝，他就高兴的不得了。如果出去吃面要点牛肉面，吃方便面也是一定要买红烧牛肉面。说到酱牛肉还是自己在家做的实惠，吃的放心！
食材：牛腱子肉、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、肉蔻、草果、陈皮、小茴香、黄酱、花椒、干辣椒
调味品：食盐、白糖、黄酒、生抽、老抽
步骤一：酱牛肉一定要购买牛腱子肉，酱出来才有嚼头，很劲道。先把牛腱子肉改刀成拳头大小的块状，浸泡在清水中两个小时，中途多换几次水，洗净血水备用。
步骤二：锅中加入适量清水，放入洗净的牛肉、葱段、姜片和黄酒，煮出浮沫后，改小火继续煮十分钟，捞出牛肉清洗干净。
步骤三：把小粒的香料装进纱袋中备用。锅烧干以后，放入花椒和干辣椒炒出香味。加入热水，然后把所有香料都放入锅中，在放入牛肉，水量要没过牛肉，煮开后加入适量盐、黄酒、生抽、老抽和白糖。
步骤四：大火煮开后转小火，慢炖两个小时左右，关火后不要着急取出牛肉，让牛肉在汤汁中浸泡一个晚上，让牛肉更加入味，吃之前取出牛肉切片装盘即可。
酱牛肉时间一定要把握好，炖的太久，肉质失去嚼劲，切的时候还容易散开。炖的时间不够，又嚼不烂还塞牙。炖的时间差不多时，我们可以用筷子插入牛肉，如果筷子很好穿入就说明炖过头了，如果很难穿入就说明还没炖好，穿入时有点阻力就是刚刚好！如果家中有老人和孩子，那就炖烂一些吧！夏季温度高，炖好的牛肉在浸泡时一定要放冰箱冷藏，以免变质！
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
酱牛肉是很好的下酒菜，当然不喝酒也是很好吃。这次用了豆豉香菇酱来做，很好吃。”
用料主料牛腱子1000克
豆豉香菇酱35克
大葱2段
大蒜4粒
姜2片
红辣椒2个
花椒15粒
八角1个
盐2克
老抽15毫升
辅料大蒜1头
醋15毫升
生抽10毫升
红油15毫升
豆豉酱牛肉的做法1.牛腱部位，用凉水浸泡2个小时以上，期间换水多次，直到水变清。
2.准备了这些香料和香菇豆豉酱。这种豆豉酱微辣，刚好适合我家人的口味，如果喜欢辣的可以再加些辣椒一起卤制。
3.把香料放入电压力锅内。也可以用卤料包把调料装起来，看自己的习惯就好。
4.加入足量的水，加入香菇豆豉酱，再加入盐和、冰糖、老抽等所有调料，搅拌均匀。
5.放入牛腱，水的量要能没过牛肉，一次性加足水。
6.仲景豆豉辣酱，加的是这种酱。
7.压力锅选择牛肉，焖炖功能，接下来就可以去玩了，等时间到美味自动呈现。
8.炖好的牛肉，不要拿出来，在汤里浸泡几个小时使牛肉充分入味，而且在冷却的过程中卤好的牛肉会变得更紧致，不易切散。
9.9、浸泡入味之后的牛肉，切片摆盘，放香菜也装饰一下。空口吃也很好吃，蘸上酸辣的蒜汁更是下酒好菜。
酱牛肉是我最喜欢的，看到这个问题我不自觉的收藏了，因为对于肉菜的制作我也是新手，所以我还特地请教了一个好朋友，他是资深的餐饮从业者，做了将近二十的厨师，他教了我一个不是很复杂的方法，我在这里分享给需要的人。
首先你要准备整个牛腱子，买回来后放在清水泡出肉里的血水，这个过程需要换两次水，尽量让牛肉中的血水都出来。
然后把牛肉切成大块，再去超市买一包酱肉料，把牛肉用
料酒300克 酱油300克，再放点香叶，生姜一块切成几片，所有的料都均匀布满牛肉上，直接放在容器里浸泡一小时。
等牛肉浸泡好，把里面的汁和肉一同放入锅中，开始用大火把里面汁烧开，再改用小火慢慢炖，切记不要忘记火候，不然烧干了就麻烦了，还有不要用压力锅去压，小火慢炖才更加的香。
把牛肉炖到用筷子一插就透就可以捞出来了，再把炖好的牛肉自然放冷，放到冰箱里保存，想吃的时候拿来切一切加点蘸料就可以享受自己亲手做的美味了。
以上是我的个人建议，大家可以依据自己的口味添加味道，如果你觉得有用记得点个赞，，谢谢！
在家如何制作酱牛肉，有哪些好的建议吗？
相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
武汉的天气好像小孩子，一会一变，前几天还是艳阳高照，穿一件薄薄的衬衣都感觉闷热，昨天晚上就开始狂风大作，又是雷又是闪电的，最低气温一下降到了十几度，第二天，薄薄的小棉衣又穿上了身，天气的骤冷骤热，人的身体很难适应，这不，年老体弱的老爸老妈一下就感冒了，不过还好，只能算是轻微的伤风，偶有咳嗽而已；
爸妈身体不舒服，正是儿女表现的时候，大清早起来准备去买菜，给爸妈做点好吃的，出门前，询问老爸，您身体不舒服，有没有特别想吃的？
老爸说：别乱花钱，吃点清淡的吧，不过你妈前几天说想吃卤牛肉的，你妈有点轻微的感冒，不知道能不能吃？你要不买点牛腱子肉回来，在家做一点，卤好的牛肉放在冰箱，你妈今天不吃，过两天吃也没有问题；
在家做卤牛肉确实比卤菜店购买的要便宜许多，但自己在家卤的牛肉，说实话，同卤菜店购买的比较起来，味道上虽然有少许差别，还算勉强能接受，毕竟省钱了，但卖相上却差了很多，主要就是当切成薄片的时候，一切就散了，我想主要的原因是，在卤制的过程中，为了让牛腱子肉入味，没有掌握好合适的卤煮时间所导致的，所以今天买回的牛肉，不采用卤的方式来处理，试试北方酱牛肉的办法；
酱牛肉和卤牛肉，在烹饪方法上看似有很多相似的地方，但是处理牛肉的时候，其实还是有比较大的不同，比如牛肉入味的方法，酱牛肉是依靠腌制入味，卤牛肉则依靠的是长时间的卤煮入味，我们还是先简单的和大家说说它们的区别吧：
1、酱的烹饪方法在北方比较常见，而卤的烹调方法则主要是在南方，对于这两种处理肉类的烹调方法，常常有南卤北酱的说法；
2、酱牛肉是经过多种调味料腌制而成的一种肉制品，由于牛肉事前经过腌制，所以酱好的牛肉鲜味浓厚、口感丰富、色泽酱红、油润光亮、肉质紧实，切片时能保证完整不松散，吃到嘴里，咸甜适中、酥嫩爽口、不硬不柴；
3、卤牛肉则全靠那一锅调制好的卤汁，经过长时间的卤煮，让牛肉入味；
在家如何制作酱牛肉，有哪些好的建议吗？
上文我们给大家简单的介绍了酱牛肉同卤牛肉的区别，下面我们来和大家聊聊，在家做酱牛肉的小技巧，也就是怎么做才好吃，也说说我们的建议：
1、做酱牛肉，首先最重要的是食材的选择，最好选择牛腱子肉；
2、我们做卤牛肉的时候，一般在卤煮前先下锅焯一下水，通过焯水去除牛肉的血水和肉腥味，但是做酱牛肉，却是不能通过焯水来去腥的，牛肉见热水后，肉质就会收紧，之后我们在腌制的时候，就不太容易入味了，所以我们做酱牛肉，需要将牛腱子肉放入清水中浸泡，时间稍长，大约3个小时左右，通过浸泡达到去除牛肉中的血水和肉腥味的目的；
3、牛腱子肉浸泡大约3个小时后，需要控干水分，之后就可以开始给牛肉进行第一遍的酱汁腌制，让其入味；
将牛腱子肉放入大的容器中，放入酱油、黄豆酱、甜面酱，搅拌均匀，可以稍微多放一些，滋润容器中的牛肉，最好能用手将腌制的酱汁均匀的抹在牛肉上，按摩一下，之后盖上保鲜膜，大约需要浸腌制2-3个小时左右；
4、虽然我是做酱牛肉，在腌制牛肉的时候，我还是准备一些卤煮用的香料，比如：生姜、干辣椒、香叶、八角、桂皮等；
5、将我们腌制好的牛腱子肉放入锅中，腌制的酱汁也一同放入，最后放入我们刚刚准备好的香辛料，还有腐乳，最后放入一大锅清水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮2个小时左右，我觉得用小火煮熟的牛肉，才会有嚼劲，最重要的是，不会煮烂；
6、煮熟后，用筷子戳一下牛肉，是否非常容易的戳进去，如果可以，则说明牛肉酱好了，这时不要急于捞出，待锅中的汤汁放凉，之后再捞出即可；
在家如何制作酱牛肉，有哪些好的建议吗？
写到最后，还想啰嗦几句，我们在上文给大家介绍过，需要用清水浸泡牛腱子肉，这个步骤非常重要，除了去除血水、肉腥味外，还可以给牛肉去酸，让酱好的牛肉有嚼劲；
蒜头，我在做卤牛肉的时候，一般都不会放，但是做酱牛肉的时候，还是可以放一些的，放入大蒜之后，酱好的牛肉会更加的鲜美；
腌制的时候不是放了一些酱油，这里我们想说的是，还是需要注意酱油的用量，大多会让腌制的牛肉变得很咸，所以要适量，量的把握还需要大家自己多多实践；
放凉的时候，我们也可以捞出，放在风口吹干，这样处理的酱牛肉口感会更加有嚼劲，不过这个因人而异，我就没有用风吹，也蛮好吃的；
上文给大家介绍了，在家做酱牛肉的小技巧，也算是我们给大家的一点建议吧，毕竟是湖北人，所以我也知道自己做的酱牛肉，可能在北方同学眼里，有这样或那样的不足，还希望大家多多包容，大家可以在评论区给我们留言，让大家一起学习和进步，分享带来快乐，最后感谢大家的阅读，我们在评论区等您；
我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，你要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
备料：
牛腱子6斤 葱1根 姜3片 蒜2头
芹菜1根 青椒2根 洋葱1头 胡萝卜1根
大料适量 香叶适量 桂皮适量 草果适量
砂仁适量 白芷适量 豆蔻适量 辛夷适量
高良姜适量 丁香适量 小茴香适量 干黄酱
酱油 老抽
开做：
1.将牛腱子肉用水侵泡24小时，每4小时换一次水。洗净蔬菜并切好备用。
2.准备好各类香料。
3.干黄酱一袋用水化开。
4.牛肉冷水下锅，开盖至水开，捞出牛肉备用。
5.重新起锅水开后倒入黄酱，放入牛肉蔬菜及香料，开锅打沫至清汤，加入酱油老抽调色。
6.2小时左右，用筷子尝试是否熟了。
7.趁肉热，用保鲜膜卷卷儿，凉透放冰箱。
8.用蒜泥酱油米醋调制蘸料，开吃吧。
小贴士：牛肉提前凉水泡24小时。
社会套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！
马上3000粉，互粉100走起。点赞和转发我都关注。
酱牛肉做法
准备食材：牛腱子肉，生抽，老抽，蚝油，葱，姜，八角，花椒，桂皮，香叶，冰糖，料酒，食盐
制作步骤：1.牛肉切大块放水中浸泡半小时，泡出血水
2.锅中加水，放入牛肉，大火煮5分钟左右，捞出，用清水冲洗干净
3.锅中放姜片，葱段，八角，香叶，桂皮，花椒，冰糖，生抽，老抽，蚝油，料酒，盐，放入牛肉，加水没过牛肉
4.大火煮开，转中小火煮，大约两点半小时，用筷子戳一下中间看是否煮烂（也可用高压锅压半小时）
5.煮烂后大火收汁即可，要不停翻动牛肉，防止糊锅，放凉切片后食用
酱牛肉这样做才好吃，首先选用牛腱子肉，牛腱子是牛大腿活动量比较大的肌肉，对半切开后，里面肉里有筋，筋肉纵横，最适合拿来做酱牛肉。先用竹签儿扎一扎，加清水没过，浸泡一小时，去除血水，加姜片儿，葱段儿，盐，花椒，料酒，用手揉搓均匀，放冰箱冷藏腌制一晚。第二天，咱们把腌制好的肉冷水下锅，烧开后撇去浮沫，捞出牛肉。这时把干黄酱和甜面酱各三勺放入碗中，加水稀释化开。另起锅倒入牛肉，加入八角，花椒，桂皮，香叶，丁香和小茴香，老抽，生抽，几颗冰糖，还有葱和姜调好的酱汁，加水没过牛肉，大火烧开后加盐调味，转小火慢炖两到三小时，炖好之后，牛肉在汤锅中浸泡四到八小时更入味儿，最后切片儿。一道完美的酱牛肉，就
美不胜收了。
煮熟牛肉放进酱油中浸泡半月即可。注意，放熟肉前用牙签扎空，好入味。一般用老抽。
首先准备牛腱子肉。
1.将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；
2、之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上；
3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香；
4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，1 .葱洗净，切成段，姜去皮，轻拍松；红辣椒洗净切丝；将芫荽洗净，切成段。
2 .将肉洗净，放入冷水锅中。用大火煮沸去血。拿出来放水。
3 .将肉放入锅中，加热水直到肉没有被覆盖，加入酱油、黄沙司、盐、糖、料酒、葱段、姜块、胡椒、茴香和肉桂，用高热煮半小时，然后用低热炖2小时以上。
4 .取出牛筋肉，沥干水分，空冷，切成薄片和盘子，最后撒上辣椒和香菜
你好 很高兴回答你的问题，怎样做一份好吃的酱牛肉？
首先要先选块好的腱子肉，用清水把血水泡出。
然后调汤料
是按5斤肉
花椒 10克 大料4粒
桂皮4克 丁香1克
白芷3克 草寇1克
香叶5片 小茴香2克
肉蔻1.5克 陈皮3克
沙姜 3 胡椒10粒
干辣椒3个 盐 味精 鸡精 姜 葱
生抽100克 老抽3-4滴就可以
蚝油6克 料酒10克 （白糖 也可以炒糖色）
锅中加水把调料用纱布包好放入锅中 然后把肉放入 大火煮开转小火煮二个小时
酱牛肉在下酒菜的江湖里地位可是不低，古往今来多少大侠都是“小二来坛好酒，切二斤酱牛肉！”，好像这个时候只有酱牛肉最应景儿了，别的东西好像就是那么没气势、不搭调似得。今天我们就来聊聊酱牛肉的做法，以及一些注意事项，比如一切就碎之类的情况是怎么回事之类的。
【酱牛肉】
准备材料：牛腱2斤、香叶3片、桂皮1块、八角2到3个、草果1个、生姜1块、黄酱1大勺（大约100克）、花椒5克、冰糖8颗、生抽（大约25毫升）和料酒（大约40毫升）适量。
首先我们把牛腱表面冲洗干净，然后冷水下锅煮大约10分钟，尽量去除血沫，捞出沥干备用；（如果时间充裕就提前清水浸泡，换几次水，血水去除的彻底一些）
处理干净的牛腱放入汤锅，让后加够热水，下生抽、黄酱、料酒进去，八角香叶之类的香料用纱布包好放进去，大火烧开之后煮10分钟转小火炖煮2个小时左右，然后开盖煮中大火烧煮10分钟，香料包取出来，关火放到自然冷却，捞出切片就可以了。
答疑部分：
酱牛肉怎么更入味?
除了上面正常的酱的流程，可以提前一夜用黄酱和酱油加一点酒调成腌料，生牛肉浸泡3小时清水之后，摸匀腌料裹上保鲜膜放冰箱冷藏腌渍过夜，这样再酱就更入味了。之后也不需要焯水了，就正常煮一边煮一边撇去浮沫，撇干净之后盖上锅盖小火煮两小时左右。
酱牛肉为什么一切就碎了？
一切就碎最常见的原因就是煮的太久火候过了，或者是没放凉直接就切了。一般酱牛肉的焖煮过程在2个小时左右，牛肉凉下来之后切片一般就不会那么容易散了。如果实在是不小心煮的有点过火了，可以把酱牛肉用保鲜膜裹紧然后冰箱冷藏，彻底凉下来在切就不容易碎了。
以上就是这次关于酱牛肉的内容分享了，希望能够对你有所帮助，也欢迎有高手评论分享一些自己的秘诀哦！
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牛肉是一种蛋白含量非常高的食材，脂肪少，肉质鲜嫩，营养丰富，无论是炖煮，清炒，酱卤，还是红烧都是不可多得的美味。尤其是酱牛肉，咸香入味，酱卤好的牛肉直接冷藏保鲜，可以存放较长时间不坏。想吃的时候，拿出一点切片，无论是干吃还是配点酱料都是非常不错的，如果趁着冷藏的新鲜劲食用风味更佳。但是如果要好一道做酱牛肉，并不是所有的牛肉都适合！
做酱牛肉适合挑选牛身上哪个部位的牛肉呢？ ？
做酱牛肉要做的好吃，牛肉挑选很关键。牛肩肉、牛胸肉、牛颈肉、臀肉、牛腩，牛腱子肉等，这些都是牛身上比较鲜嫩的部位，但是最适合做酱牛肉的还是牛腱子肉。
牛腱子肉又分为前腱肉和后腱肉，是牛身上活动最多的部位，其肥肉少，韧性好，肉质紧致，纹理分明，筋多胶质丰富，非常适合酱、卤、红烧。在长时间的酱卤过程中肉质不容易散掉，成型好，筋道入味，酥嫩爽口。
如何才能做好一道美味的酱牛肉呢？
好的酱牛肉色泽鲜靓，油润有余，肉质紧致有度，切片后不会散掉，食用能轻松嚼碎，口感不柴，保留了牛肉本身的鲜味。但是很多人做酱牛肉的时候，牛肉不够入味，而且酱卤后味道不够鲜香，切片后肉质又容易松散，那是因为做酱牛肉没有掌握方法。
其实做好一道酱牛肉，技巧和细节还是蛮多的，细分下来有五大步骤，浸泡-腌制-焯水-酱卤-焖制，每一个环节都有自己的细节点。
（1）浸泡：牛肉肉质紧致，需要长时间的清水浸泡，充分去除牛肉的血水和腥味，避免后面焯水时间过长降低牛肉的鲜香味。
（2）腌制：时间要长，不仅要达到彻底去腥去血水的目的，还要提前让牛肉打好底味。
（3）焯水：洗去腌制后残留的血水和腥味物质，但是焯水时间要掌握好。
（4）酱卤：既有酱料也有卤料。酱料是基本的调味料，生抽、料酒、白糖、干黄酱等，而卤料有八角、桂皮、香叶等，量不能多，否则会掩盖牛肉本身的鲜味。
（5）焖制：牛肉酱卤好后，不能马上捞出，要利用余温将牛肉慢慢焖透，让味道充分渗入牛肉，直至牛肉温度凉透，酱料回味才比较香浓。
理清了做酱牛肉的细节和方法，下面就进入实操阶段，为大家分享一道【家常酱牛肉】的做法，欢迎大家学习收藏！
---【家常酱牛肉】---
【主料】牛腱子肉500克
【辅料】大葱段2-3节，老姜片4-5片
【酱卤料】干黄酱、生抽、料酒、冰糖各适量；八角、桂皮、香叶各少许
---开始制作---
（1）【浸泡】买回的牛腱子肉用清水过一遍，洗去表层的杂质和血水。切成若干大块，用牙签在牛肉上多扎一些小孔洞。将牛肉装盆，加清水淹没牛肉。每浸泡1小时换一次水，直至水清为止。
（2）【腌制】浸泡好的牛肉擦干表层的水分。在表层撒上一些料酒、生抽充分裹匀，加入大葱、姜片涂抹几遍。用保鲜膜或湿面巾盖起来，放于冰箱保鲜腌制5-6小时。
（3）【焯水】将腌好的牛肉和料汁配料倒入锅中，加清水淹过牛肉。敞锅大火煮开，撇去浮沫和油层。关火，将牛肉在水中涮一遍，捞出，将水倒掉。
（4）【酱卤】
● 准备一个棉纱布，将八角、桂皮、香叶装起封口，用刀背将香料敲碎；准备一只碗，加小浅碗干黄酱，用温水化开。
● 另起锅，加开水，下入牛肉，几片姜片，大葱段，2勺料酒，2勺生抽，几粒冰糖。大火烧开，撇清一次浮沫。改为小火，将黄酱水沿着锅边慢慢倒入，避免开水停止沸腾，将剩下的渣子倒掉，放入卤料包，用锅铲搅匀。盖锅盖小火慢炖2小时左右，期间不要去搅动、不要添水。
（5）【焖制】时间到，用筷子在牛肉上面戳一下，如果能穿透，说明已经炖好。关火，不用起锅盖，趁着余温让牛肉在锅中继续焖制，直至牛肉完全冷却。将牛肉和酱卤汁盛出装碗一起放冰箱保鲜室冷藏一个晚上。到第二天再切片，调一点辣椒汁，蘸着吃风味更佳。
【成品图】牛肉油润，层次分明，吃上一块，酥软劲道，味道香浓。
---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什在浸泡牛肉的时候要扎小孔？
由于牛肉的血水都是被锁在肉质里面的，而牛肉的肉质比较紧致，用清水浸泡，清水和血水渗透能力有限，渗透的速度是比较慢的，这样不仅去血水去腥的效果比较差，还影响做菜的时间。因此有经验的厨师做酱牛肉时都要在牛肉上扎一些小孔来疏松牛肉的肉质结构，让血水能较快地渗透出来。扎的孔越多，血水就渗透越快，去血水去腥就越充分。
（2）为什么牛肉要腌制那么久？
》》牛肉腌制那么久，给牛肉去腥去血水彻底，还能给牛肉提前打好底味。
单一的用清水长时间浸泡牛肉，虽然去血水和腥味比较完全，但是腥味去除终究还是不够彻底。所以浸泡后还需要进行一次腌制，让料酒中和渗出的腥味物质，减轻牛肉的腥味。当然还有生姜和大葱也是不错的去腥食材，借助它们的辛辣素也可以中和腥味。时间越长，腥味去除就越彻底。加的这些料都是除腥的好配料，不影响牛肉的鲜味。
当然，腌制这么久，还有一个作用，那就是给牛肉提前进味。牛肉相比其他的肉类，肉质细腻紧实很多，没有长时间的腌制是很难进味的。虽然后面有卤制这一步骤，但是毕竟酱卤的时间较短，入味还是有限的。提前进味可以让里面的肉质吃起来口感更好。
（3）为什么酱卤的时候，卤料还要敲碎呢？
我们在做酱卤菜的时候，都喜欢先熬卤水，一般需要熬煮3-4个小时才能将卤料的香味充分激发出来，一道香味浓郁的酱卤汁算是制作完成。而这里做酱卤牛肉，时间比较短，这么短的时间香料的味道是不能完全被激发出来的。将卤料先敲碎，卤料的芳香油脂可以通过断口渗透出来，卤料敲得越碎，断口越多，芳香油脂渗透越多，做出来的酱卤汁就越浓，酱牛肉在短时间内入味会更好。
（4）为什么做酱牛肉一定要加干黄酱？可以加黄豆酱吗？
干黄酱是做酱牛肉的优质酱料，它的颗粒小，化开后溶解比较充分，类似面粉溶解在水中的状态一样，浓度比较高，溶液比较稠。酱卤牛肉的时候小的颗粒容易渗透进牛肉肉质，使得牛肉的味道更好。而且这种黄酱还能给牛肉增色，它的颜色是深红色或褐色的，给牛肉增色比较鲜靓。
黄豆酱没有干黄酱细腻，它的固体物比较大、粗糙。虽然用黄豆酱也能做酱牛肉，但是粗糙的酱料入味没有干黄酱这么浓厚。那是因为粗糙的黄豆酱颗粒渗透力较差、较浅，酱料只能停留在牛肉的表面。酱牛肉往往只有表层的一层酱香味，而里层的味道很淡。
---家常酱牛肉制作之“技术TIPS\"---
（1）牛腱子肉在浸泡的前处理最好先切成小的肉块，再去扎孔，这样牛肉肉质露出就比较多。肉块越小，渗出的血水就越充分，去腥去血水就比较彻底。
（2）腌制的时候少加甚至不加含盐的调料，这样可以保证牛肉少失水，保证牛肉的鲜味。用料酒、生姜、大葱去腥是比较好的。腌制的时候要盖严实，避免牛肉暴露在空气中太久，失水变得干燥；温度要低，保证牛肉发酵后不会发酸变味。
（3）焯水的时候水开了及时将牛肉捞出，避免长时间的水煮导致牛肉营养流失过快，牛肉的鲜味就差。
（4）酱卤的时候卤料要少，避免卤料的香味掩盖了牛肉的鲜香味。而且酱卤的过程要全程小火炖煮，保证牛肉入味好，也能保证牛肉不会炖老炖烂。
（5）干黄酱咸甜入味，因此在做这道酱牛肉的时候并没有加食盐。如果酱牛肉煮好了觉得味道不够重，可以加适量的生抽增加咸味，比加食盐健康很多。
（6）有很多人说做酱牛肉最好加高汤酱卤，其实个人建议不用加高汤，高汤本身的鲜味就比较浓，会掩盖掉牛肉本身的鲜味。
（7）酱牛肉炖煮好后，要记得在锅中焖制一段时间直至冷却，可以让酱卤汁的味道渗透进牛肉更加充分，当然酱牛肉冷藏后风味更佳。
--》》结语
酱牛肉的制作其实还是蛮简单的，从牛肉的选择，处理，酱卤，成菜等一系列的过程，只要掌握了方法和细节，你也能做出一道风味独特的酱牛肉，牛肉鲜嫩，入味醇香。如果能配点小酒，那体验也是妥妥地美味。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
酱牛肉每次家庭聚会，是一道必不可少的菜，作为一个合格的家庭主妇来说，一定要会做各种各样的菜，而且要不单单会做还要有一样或几样拿得出手的招牌菜，我也不例外滴！我的招牌菜有两样，一是红烧猪蹄，二就是这酱牛肉了！准备食材
牛腱子肉1000克
盐适量
老抽适量
香叶5片
桂皮10克
花椒10克
茴香5克
草果2克
小茴香适量
尖椒适量
葱，姜适量
二锅头酒适量
冰糖适量
盐适量
香油适量
1牛腱子肉洗干净，切成三大块
2用盐搓牛肉，用劲搓出血水
3放入冰箱腌制一夜
4腌制好的牛肉，再用二锅头酒揉搓，继续腌制十小时
5拿出腌制好的牛肉清洗干净，控一下水份
6炒锅内放入少量油和冰糖，小火熬制焦糖色
7焦糖色熬好，倒入热水
8把桂皮，香叶，草果，茴香，小茴香放入沙布袋中
9在炒锅中放入葱，姜和香料袋，老抽，处理好的牛肉，大火烧开后，撇去浮沫
10倒入沙锅小火炖70分钟
11捞出牛肉抹上一层香油，凉透切片装盘
